In soli cinque anni Davide Paolini è passato da eretico a precursore di una nuova tendenza: quella del panettone sotto l’ombrellone. Sono passati relativamente pochi anni da quando il giornalista e conduttore radiofonico, ideatore del portale il Gastronauta, propose di destagionalizzare la produzione, quindi il consumo, del panettone durante tutto l’anno, compresa l’estate.
«Il Pan de’Toni è l’unico vero dolce nazionale – azzarda Paolini – Decisi di lanciare la proposta ai panettieri e pasticceri d’Italia perché sono ghiotto di questo prodotto e non potevo aspettare un anno intero per poterlo riassaporare. L’iniziativa è stata raccolta da numerosi artigiani e i risultati sono stati davvero entusiasmanti: sono nate collaborazioni e nuove sperimentazioni». Sfornare il dolce meneghino fuori stagione è diventata una filosofia di intendere e gustare il panettone che, stando a Paolini ben si sposerebbe con mortadella, foie gras, formaggi e creme, in abbinamento con bevande alcoliche dalla birra ai vini, dagli spumanti alle bibite gassate. Anche le iniziative e gli eventi legati a questa nuova interpretazione del panettone si moltiplicano in tutt’Italia, veri e propri party, come sul litorale romagnolo, a Milano Marittima dove in agosto il Bagno Milano organizza la degustazione di panettone artigianale oppure a Barbone in provincia di Rieti dove in estate si tiene la ‘Sagra del panettone’. A Squisito! erano presenti numerosi produttori che hanno presentato le loro idee e raccontato le motivazioni che li hanno spinti ad accogliere e sostenere l’iniziativa di Paolini. Andrea Filippi di Pasticceria Filippi nel vicentino iniziò esattamente 10 anni fa a produrre un dolce in lievito madre a base di olio d’oliva. «Nel maggio 2001 iniziai a sperimentare la proposta fatta da un amico – racconta Filippi – cioè quella di sostituire il burro con l’olio in modo da rendere meno “pesante” il panettone, quindi apprezzabile anche al di fuori dei periodi di festa. Non rientra nel disciplinare 2005, ma è un dolce molto apprezzato e questa soluzione “light“ mi ha permesso di venderlo molto bene». Efren Rossetto de I Dolci del Forno di Efren ad Asolo iniziò a produrre panettone in estate per soddisfare le esigenze di un gestore di uno stabilimento balneare di Bibbione che voleva offrire il panettone ai turisti tedeschi. «Il panettone ebbe un grandissimo successo e l’esperienza venne replicata gli anni successivi. Nacque poi così il ‘Dolcesole’, un dolce in lievito madre divenuto il dolce estivo tipico di Bibbione». Matteo Florean della Cooperativa Giotto – Pasticceria del Carcere di Padova, ha raccontato come l’iniziativa di Paolini si “sposasse” con uno dei migliori dolci sfornati dai detenuti che, anche attraverso l’esperienza in cucina, stanno effettuando un cammino riabilitativo». Il panettone per noi è motivo di orgoglio, rappresenta una riscossa – spiega Florean – per questo motivo abbiamo pensato di produrlo abbinandolo a una birra artigianale ambrata doppio malto: la Tabachera, di Amarcord. Ne è nato un dolce dal sapore biscottato che qui a San Patrignano abbiamo abbinato con un gelato al biscotto prodotto dai ragazzi della Comunità». Massimo Vitali de Il Forno di Vitali Massimo di Borghi approdò al panettone estivo grazie alla passione per il lievito madre. All’idea di produrre panettone fuori stagione ha risposto per contrappasso con una farcitura a base di frutta secca di stagione. Il panettone finisce così a essere farcito con albicocche e pinoli in estate, mentre in autunno con cioccolato fondente, peperoncino e scorza d’arancio caramellata.
2 maggio 2011 – A.C.