a cura di Corrado Assenza
(Titolare del Caffè Sicilia – SR)
Ingredienti
Crema di lenticchie al cacao
350 g Lenticchie di Castelnuovo lessate
60 g Miele di acacia
12 g Cacao in polvere Valrhona
Frullate molto finemente 250 g di lenticchie. Scaldate sul fuoco la purea di lenticchie ottenuta fino a 50°C. Fuori dalla fiamma aggiungete 40 g di miele e mescolate. Unite 8 g di cacao in polvere e mescolate ancora fino alla sua completa miscelazione. Riponete in frigorifero. Con i 100 g di lenticchie rimaste e un po’ della loro acqua di cottura, 20 g di miele e 4 g di cacao in polvere, preparate le lenticchie da porre come decoro. In un tegamino scaldate le lenticchie con abbondante acqua di cottura. Fate ridurre a fiamma bassissima e unite il miele e il cacao in polvere fino a quando la parte liquida non comincia a velare il cucchiaio. Rimuovete dal fuoco, mescolando ancora, cominciate a far raffreddare evitando la formazione di patina.
Cremosa ricotta di vacca
150 g Ricotta vaccina
100 g Latte fresco intero
30 g Zucchero semolato
14 g Amido di grano
2 g Gelatina in fogli
In un tegamino scaldate sul fuoco il latte con lo zucchero e l’amido di grano. Ammorbidite la gelatina in acqua fredda, quindi strizzatela e unitela al latte caldo. Bollite il latte con gli altri ingredienti sempre mescolando con la frusta per evitare di formare grumi. Rimuovete dal fuoco, versate la crema in un recipiente idoneo e raffreddate in abbattitore. Quando la crema è ben fredda versatela nella bacinella della planetaria e lavorate in seconda velocità con la frusta fino a ottenere una consistenza liscia e cremosa, senza grumi. Quindi rimuovete dalla bacinella della planetaria e nella stessa versate la ricotta vaccina ben sgrondata del siero. Rendetela cremosa lavorandola in planetaria in seconda velocità con la frusta fine per tre minuti. Unite la crema di latte precedentemente lavorata. Amalgamate bene il tutto e rendete uniforme lavorando con la frusta in seconda velocità per altri 3 minuti. Mettete una ciotola e conservate in frigorifero.
Fiordimandorla tostato
60 g Emulsione di mandorla tostata cv Romana di Noto
125 g Acqua naturale senza cloro
70 g Zucchero semolato
25 g Amido di grano
10 g Olio di mandorla cv Romana di Noto
3 g Gelatina in fogli
12 g Grue di fava di cacao Valrhona
250 g Panna fresca pastorizzata 38% mg
Sciogliete nell’acqua l’emulsione di mandorla tostata precedentemente lavorata al pacojet. Setacciate per eliminare l’eventuale residuo di mandorla più grossolano. Ponete il latte di mandorla così ottenuto in un tegame e aggiungete lo zucchero e l’amido di grano, mettete sul fuoco e mescolate con una frusta fino a bollore. Unite la gelatina ammorbidita e strizzata e terminate la cottura. Versate in un recipiente idoneo e raffreddate rapidamente. Una volta fredda versate nella bacinella della planetaria e lavorate in seconda velocità con la frusta fino a ottenere una consistenza liscia e cremosa, priva di grumi. Montate la panna fresca ben ferma e unite la crema. Amalgamate il tutto in planetaria in prima velocità e finite con la spatola di gomma, incorporando il grue di fave di cacao. Conservate in frigorifero.
Soffice di mandorla cv Romana di Noto tostata
180 g Farina di mandorla cv Romana di Noto tostata
70 g Zucchero semolato
80 g Tuorlo d’uovo pastorizzato
40 g Albume d’uovo pastorizzato
1/2 g sale marino integrale
Versate i tuorli d’uovo e gli albumi con lo zucchero semolato e il sale nella bacinella della planetaria. Lavorate in terza velocità fino a ottenere un composto ben gonfio e stabile. Con la spatola di gomma incorporate con movimenti delicati la farina di mandorle precedentemente setacciata. Versate negli stampi e cuocete in forno a 165°C. Il tempo e la temperatura di cottura e asciugatura dipendono dal volume dello stampo scelto e dal forno a disposizione. Per uno stampo da plumcake medio circa 8 minuti di cottura a 165°C e 15 minuti di asciugatura a 155°C. rimuovete dal forno, togliete dagli stampi e ponete su una griglia a raffreddare velocemente.
Gelatina al tè nero
5 g Tè nero (miscela Caffè Sicilia)
200 g Acqua senza cloro
34 g Zucchero semolato
80 g Gelatina in fogli
50 g Canditi di bergamotto Caffè Sicilia
Portate l’acqua a 85°C e versatela nella teiera già riscaldata in precedenza. unite il tè, mescolate e lasciate riposare per 5 minuti. Filtrate una prima volta con l’aiuto del classico colino da tè e una seconda volta, subito dopo, con una mussolina ben pulita e precedentemente inumidita. Mettete il tè in un recipiente. Unite lo zucchero e fatelo sciogliere mescolando delicatamente e in ultimo, la gelatina in fogli ammorbidita e strizzata. Continuate a mescolare con la frusta, immergendo il recipiente a bagnomaria con acqua e ghiaccio, portando la gelatina a 17°C, senza formare grumi. Smettete di mescolare quando la gelatina inizia a “tirare”. Versatela in un recipiente ampio e piano in modo da raffreddarla e solidificarla velocemente riponendola in frigorifero. Prima di servire il dolce, sformate la gelatina su un tagliere e tagliatela a cubetti. Con il candito di bergamotto fate una brunoise a cubetti piccolissimi.
Montaggio
Ponete su un piatto 40 g di crema di lenticchie a temperatura ambiente. Su di essa adagiate un trancio di Soffice di mandorla cv Romana di Noto tostata. Con un sac a poche con bocchetta liscia coprite metà della lunghezza del trancio con la crema di ricotta vaccina e l’altra metà con fiordimandorla tostato, decorate con cubetti di gelatina di tè nero e con la brounoise di candito bergamotto da porre sopra le due creme. In ultimo, sparpagliate sul piatto un paio di cucchiai di lenticchie con la salsa di cacao e miele. Servite a temperatura ambiente.