a cura della Squadra Italiana
III classificata alla Sigep Bread Cup 2011
(Alessandro Slama, Giuseppe Martinez, Maurizio Sarioli, Antonio Cipriani)
Ingredienti
Riccio di sfogliatella
3000 g Farina 0
80 g Sale fino
1,5 l Acqua
1500 g Strutto vegetale
Per la realizzazione della sfoglia del riccio impastate in planetaria i seguenti ingredienti: farina, sale e acqua per alcuni minuti fino a ottenere un impasto consistente e omogeneo. L’impasto così ottenuto sarà diviso in due parti. Lavorate entrambe le parti con la sfogliatrice fino a ottenere una pasta liscia e compatta. Lasciate riposare completamente coperto da un velo di strutto vegetale e chiuso in pellicola, affinché l’impasto non venga a contatto con le temperature esterne. Lasciate riposare per almeno 5 ore, rimuovete lo strutto e lavoratelo con la sfogliatrice. Avvolgete l’impasto sul matterello, tiratelo e lavoratelo a mano poco a poco, ricoprite di strutto con la pellicola e lasciate riposare nuovamente in frigorifero per altre cinque ore. Terminato il riposo della sfoglia rimuovete lo strutto e tagliate il tutto a rondelle a uno spessore di almeno 1cm. Lavorate a mano la rondella così ottenuta fino a ottenere la forma di un cappello messicano (tipo sombrero).
Ripieno
3 l Acqua
1,5 kg Semola fine e gialla
80 g Sale fino
1500 g Ricotta
1500 g Zucchero semolato
10 n Uova
q.b. Cannella (aroma)
q.b. Vaniglia (aroma)
500 g Arance candite
Sgocciolate la ricotta per almeno un paio d’ore. Cuocete la semola in acqua bollente con il sale e lasciatela raffreddare per almeno un paio d’ore. Impastate in planetaria la semola e lo zucchero a una velocità media, aggiungete la ricotta completamente priva di acqua con gli aromi di vaniglia e cannella, aggiungete le uova intere e la frutta candita. Una volta pronto farcite il riccio.
Finitura
Adagiate le sfogliatelle così ottenute su una teglia ricoperta di carta da forno e riponete in frigorifero a riposare per almeno 12 ore. Ultimato il processo di maturazione cuocete in forno a 230°C per almeno 35 minuti. A cottura ultimata spennellate il prodotto ancora caldo con dello strutto.