a cura di Giambattista Montanari
(Tecnico dimostratore Corman Professional)
Ingredienti
(per 48 croissant)
Poolish
200 g Farina W 320 P/L 0,50
200 g Acqua
10 g Lievito di birra
20 g Caffè solubile
Impasto
800 g Farina W 320 P/L 0,50
10 g Lievito di birra
200 g Latte freddo
250 g Panna Corman Selection 35,1% mg
120 g Zucchero
25 g Malto
25 g Sale
Burro per incasso
600 g Burro Corman 82% mg “qualità prestissimo” in placche
Preparazione
Preparate un poolish impastando farina, acqua, lievito e caffè, quindi versatevi sopra la restante farina (800 g), avendo cura di coprire bene il poolish. Attendete la fermentazione fino al formarsi delle tipiche crepe sulla farina (tempo di fermentazione: mediamente circa 90 minuti). A questo punto impastate il poolish con gli altri ingredienti elencati. Chiudete l’impasto in circa 14 minuti. Al termine avvolgete l’impasto, che dovrà avere una temperatura di circa 26°C, in un telo di plastica, e lasciatelo in frigorifero per una notte (0°/+ 4°C). Il giorno successivo laminate con 1 kg di burro ogni 3 kg di pasta, dando tre pieghe a tre. Formate, fate lievitare e cuocete. Cottura: 175°/180°C per 18-20 minuti, valvola chiusa. Guarnite a piacere.