a cura di Viviana Varese
(Chef di Alice Ristorante- MI)
INGREDIENTI
Mousse al cioccolato
380 g Panna fresca
500 g Cioccolato al 64%
400 g Panna montata
Tritate il cioccolato, fate bollire dolcemente la panna e versatela metà alla volta nel cioccolato. Emulsionate con il minipimer, aspettate che scenda a 38°C, montate nel frattempo la panna lucida e incorporate con movimenti dall’alto verso il basso la panna nel cioccolato.
Crema inglese allo zafferano
350 g Latte fresco
60 g Tuorlo d’uovo
70 g Zucchero
1 g Zafferano
Fate bollire il latte fresco con lo zafferano, a parte mescolate senza incorporare aria i tuorli con lo zucchero, versate un mestolino alla volta di latte e continuate a mescolare. Infine rimettete tutto a cuocere lentamente fino a raggiungere la temperatura di 85°C. Mixate per omogeneizzare e ponete in abbattitore a raffreddare velocemente.
Cuore di liquore concerto
300 g Liquore concerto
4 g Liquirizia in polvere
2 g Agar agar
100 g Zucchero
Mettete a bollire tutti gli ingredienti per 10 minuti e poi con l’aiuto di un colatore create delle semisfere di 2 cm di diametro e abbattete.
Finitura
q.b. Argento in polvere
q.b. Argento foglie
Cannucce di zucchero soffiato
q.b. Aceto balsamico di Modena 25 anni
q.b. Olio evo siciliano
MONTAGGIO
In stampi di forma desiderata ponete un piccolo strato di mousse, fate raffreddare in abbattitore negativo per 10 minuti, ponetevi le sfere di liquore e chiudete con la mousse. Riponete in abbattitore fino a completo congelamento. Scaldate la glassa di cioccolato a 45°C, mettete la mousse su una teglia forata e nappate con la glassa. Fate rapprendere 5 minuti in abbattitore. Decorate con argento in polvere e foglie. In un piatto create una base di crema inglese allo zafferano adagiate la mousse, riempite le cannucce di zucchero con aceto balsamico e olio.