a cura di Camille Lesecq
(chef patissier Hotel le Meurice – Paris)
INGREDIENTI
Sablé Bretone
3 n Tuorli d’uovo
130 g Zucchero
100 g Burro
35 g Olio di Argan
200 g Farina
150 g Lievito chimico
Montate i tuorli con lo zucchero, unite il burro ammorbidito e l’olio di Argan con il sale e la miscela di farina setacciata e lievito. Stendete la pasta a uno spessore di 4 mm, mettete in forno per 5 minuti a 170°C, quindi tagliate dei dischi da 20 mm. Completate la cottura a 170°C.
Palline di mele al succo di lampone
2 n mele Golden
500 g Succo di lampone
2 n Bacche di vaniglia
1 n Scorza di limone
Sbucciate le mele e ricavate delle palline con un cucchiaio parigino da 27 mm. Immergetele nel succo di lampone riscaldato insieme alle bacche di vaniglia.
Gelatina di lampone
500 g Succo di lampone
4 g Gelificante Kappa
Riscaldate il succo di lampone con il gelificante Kappa fino a farlo fremere. Immergetevi le palline di mela macerate.
MISE EN PLACE
Disponete le palline glassate sul Sablé Bretone e aggiungete uno stelo di pasta sigaretta e una foglia d’oro.