a cura di Simone Padoan
(Patron della pizzeria I Tigli di San Bonifacio – VR)
INGREDIENTI
Preimpasto
2 kg Farina “1”
750 g Lievito naturale
600 g Zucchero
800 g Burro
450 g Tuorlo d’uovo
180 g Uova intere
Mettete nell’impastatrice il lievito naturale, la farina, lo zucchero e azionate in prima velocità, quindi unite a filo prima le uova e poi i tuorli, per ottenere un composto liscio ed elastico. Se fosse necessario, aggiungete un po’ d’acqua. A questo punto unite il burro ammorbidito a temperatura ambiente, unendolo un po’ alla volta. Impastate in seconda velocità per 2-3 minuti. Togliete la pasta dall’impastatrice e fatela riposare per 12 ore in un luogo fresco (16-18 °C), in un recipiente chiuso, che possa contenere il doppio del suo volume.
Impasto finale
Panetto del preimpasto
3 kg Farina
750 g Recioto di Gambellara
100 g Uva passa
30 g Miele
450 g Acqua
600 g Zucchero
610 g Burro
75 g Sale di Maldon
100 g Pinoli
PROCEDIMENTO
Ammollate in acqua l’uva passa, strizzatela e mescolatela a 10 g di burro ammorbidito. Mettete nell’impastatrice il preimpasto, il miele, lo zucchero, la farina e azionate in prima velocità, quindi unite a filo l’acqua, il vino e infine il sale. A questo punto mettete tutto il burro ammorbidito a temperatura ambiente, unendolo un po’ alla volta. Impastate in seconda velocità per 2-3 minuti. Riportate alla prima velocità e aggiungete l’uva passa e i pinoli interi; impastate brevemente per evitare che l’uva passa si rompa e blocchi la fermentazione dell’impasto. Togliete la pasta dall’impastatrice e fatela riposare per 10-15 minuti in un luogo fresco (16-18°C). Con l’aiuto di matterello stendete la pasta allo spessore di 4-5 cm e formate dei panetti da 280 g l’uno. Lavorateli per ottenere delle palline. Lasciate lievitare i panetti nelle apposite cassette, o sul piano da lavoro coperte da un canovaccio o da un telo di nylon, distanziati l’uno dall’altro, a una temperatura di 24°C per almeno 3 ore o comunque finché non avranno raddoppiato il loro volume. A questo punto i panetti sono pronti per essere stesi su una placca da forno leggermente unta d’olio, meglio se rotonda e con un diametro di 24-26 cm, in modo da avere una focaccia dello spessore di 4-5 mm. Lasciate lievitare per altre 2-3 ore, coperti (è importante che il coperchio non tocchi la pasta). Passato questo tempo, decorate le focacce con le noci e le mandorle a raggiera e spennellate tutta la superficie con il miele diluito in un po’ d’acqua. Mandate in cottura in forno già caldo a 160-170°C per 20-25 minuti.