a cura di Salvatore Cappello
(Pasticceria Cappello – Palermo)
INGREDIENTI
Pan di Spagna
400 g Tuorli d’uovo
300 g Zucchero
400 g Albumi
60 g Zucchero
80 g Farina
80 g Cacao
80 g Amido
Montate i tuorli d’uovo con lo zucchero e gli albumi con l’altro zucchero. Emulsionate il tutto e unite le polveri. Cuocete in forno a 230°C per 11 minuti.
Composta al limone
500 g Scorza di limone candito
100 g Limoncello
100 g Succo di limone
Tritate il tutto con il cutter.
Mousse al cioccolato bianco
330 g Latte
75 g Caffè in grani
30 g Semi di cardamomo
10 g Gelatina animale
465 g Copertura bianca
500 g Panna
Realizzate un infuso (a freddo) di 24 ore. Riscaldate e aggiungere 10 g di gelatina animale. Unite 465 g di copertura bianca e realizzate una ganache. A 28°C unite 500 g di panna semimontata.
Bisquit al cacao
400 g Uova
300 g Zucchero
400 g Albume
60 g Zucchero
75 g Farina
75 g Cacao
Montate i tuorli d’uovo con lo zucchero e gli albumi con l’altro zucchero. Emulsionate il tutto e unite le polveri. Cuocete in forno a 230°C per 11 minuti.
Crema al cioccolato
500 g Crema inglese
375 g Copertura fondente 70%
150 g Panna
Realizzate una ganache e a 40°C unite 150 g di panna semimontata.
Glassa
1000 g Copertura cioccolato bianco
100 g Copertura fondente a 55%
500 g Latte
100 g Glucosio
16 g Gelatina animale
Realizzate una ganache e utilizzate a 28°C.
MISE EN PLACE
Fate un inserimento in uno stampo di savarin mignon con la crema al cioccolato fondente. Versate una parte di mousse di cioccolato bianco, mettete l’inserimento. Chiudete e abbattete. Glassate il fondo con la composta di limone. Appena è ben freddo, smodellate e spruzzate con una miscela di 40% di burro di cacao e 60% di copertura al latte. Realizzate un anello un po’ più grande con il bisquit al cacao, posate il pan di spagna sul piatto. Decorate con la glassa. Fate una quenelle di gelato al pistacchio con un inserimento di composta di amarena. Smodellate e posate su un biscotto alla cannella. Servite con pezzi di arancia pelata a vivo nel succo.