di Marianna Notti (n°112 – Febbraio 2011)
Utile strumento per ampliare l’offerta il prodotto da forno surgelato è una valida alternativa per l’artigiano, a patto che non si scenda a compromessi sulla qualità
Il mercato della croissanteria surgelata in Italia si trova in una fase di sostanziale stabilità che segue anni di intensa crescita e sviluppo. Tuttavia, la frammentazione del mercato tra un numero sempre crescente di aziende, rende il settore estremamente dinamico e competitivo. Ferve l’innovazione e nascono continuamente nuovi prodotti, per rispondere alle esigenze sempre più numerose e specifiche che mostrano i consumatori. Tra queste, spiccano l’attenzione alla salute, la richiesta di prodotti light e di dimensioni ridotte, ma anche la ricerca del piacere attraverso topping e farciture molto ricche. Più in generale, cresce l’attenzione alla qualità, soprattutto da parte degli artigiani che sclegono di avvalersi di semilavorati surgelati (per ampliare l’offerta e sopperire alla frequente carenza di manodopera qualificata) soltanto a patto che il livello qualitativo sia elevato. Nascono così linee professionali, dedicate proprio a pasticceri e panificatori, dove è d’obbligo l’impiego esclusivo del burro, la lievitazione è naturale e l’aspetto dei prodotti è artigianale e sempre personalizzabile da parte dell’operatore. Interessante è poi l’andamento dei prodotti salati, che stanno assumendo importanza crescente e un’incidenza sempre maggiore sui fatturati aziendali. Il fenomeno è una conseguenza delle più recenti tendenze di consumo. Sono in crescita i pasti e gli snack fuori casa, mentre i locali si evolvono verso formule polifunzionali in grado di intercettare nuovi consumatori.
CONCADORO
Soddisfare un artigiano sempre più esigente
(Cristina Monnetti, customer marketing manager)
Oggi gli artigiani sono sempre più attenti alla qualità dei prodotti e alla possibilità di personalizzarli. D’altra parte il lavoro dei professionisti diventa più complesso, c’è meno tempo e non sempre la manodopera è qualificata per curare al meglio tutte le produzioni. Per questo, proposte di croissanteria di altissima qualità, attentamente curate nelle materie prime e nelle fasi di lavorazione, rappresentano una valida alternativa che consente di non rinunciare alla qualità e a un vasto assortimento. A questa esigenza il brand Concadoro – il nostro brand per il business frozen dedicato proprio al canale artisan – risponde con prodotti da lievitare o prelievitati, senza grassi idrogenati, preparati con lievito naturale e con alcune fasi di lavorazione realizzate ancora a mano. L’offerta vanta un assortimento ampio di prodotti di alta qualità che ci consentono di soddisfare al meglio tutte le esigenze degli artigiani. Meno rilevante è invece il peso del canale bar dove, dato il nostro posizionamento, riusciamo a incontrare solo quella parte di clienti che sposano il concetto di qualità. Quanto alle tendenze emergenti nel settore, rileviamo la crescente ricerca di prodotti con farciture sempre più ricche e golose, oltre alla preferenza verso mignon e monoporzioni. Benessere e attenzione alla linea, infine, hanno visto crescere i prodotti a base di farine integrali e cereali; mentre una certa rilevanza stanno assumendo i prodotti nell’area del salato.
FAMILIAR CAKE
Una nuova gamma di plumcake preparati secondo ricette tradizionali, con ingredienti di altissima qualità. La gamma comprende 3 nuovi prodotti: Mandarino, Mela & Cannella e Variegata al Cacao. Le Familiar Cake sono pronte all’uso, basta scongelarle e servirle. Possono essere vendute intere confezionate, intere senza confezione per un look totalmente artigianale oppure a peso o porzionate a fette. www.csmglobal.com
DELIFRANCE ITALIA
Differenziare l’offerta per essere competitivi
(Loredana Colianni, marketing & communication)
Da gennaio 2009, abbiamo dedicato un marchio ad hoc – Rmm Italia – e un intero catalogo al settore dei panifici e pasticcerie. A questi artigiani offriamo prodotti realizzati con ingredienti freschi e materie prime di qualità, come il burro di Charentes. Tutti i prodotti che fanno capo al nuovo brand sono realizzati esclusivamente con l’impiego di burro, senza aggiunta di coloranti o aromi artificiali. Rmm Italia nasce dalla consapevolezza che l’artigiano è sempre alla ricerca di prodotti di alto livello qualitativo, il più vicino possibile a quello della sua produzione. Con questo brand vogliamo essere partner degli artigiani, con prodotti che li aiutino a differenziare la propria offerta in base alle diverse fasce orarie, ad aumentare il numero di prodotti in vetrina e a creare nuove occasioni di consumo. La nostra spinta innovativa parte dalle ricette della tradizione italiana, che vogliamo riscoprire e proporre in una veste nuova, per soddisfare e al contempo sorprendere anche il cliente più tradizionalista.
L’ITALIANO
Una linea di cornetti curvi disponibili in 4 varietà: Semplice, Albicocca, Crema Pasticcera al Limone e Amarena, il gusto più recente e tipico della tradizione italiana. L’Italiano si ispira alla ricetta classica e contiene esclusivamente burro. La novità del 2011 risiede nella forma curva, studiata per esaltare le caratteristiche di autenticità e tradizione. www.delifrance.it
DOLCIARIA ACQUAVIVA
Qualità e contenuto di servizio
(Pierluigi Acquaviva, direttore generale)
Il mercato della croissanteria surgelata è caratterizzato da grande competitività a causa della sua estrema frammentazione, non è però un mercato maturo e presenta, quindi, prospettive di crescita molto interessanti. Il nostro cliente di riferimento è soprattutto il bar, ma negli ultimi anni rileviamo un continuo aumento di clienti tra i panifici e le pasticcerie. Proprio in virtù di questa nuova tendenza abbiamo deciso di lanciare, a partire da quest’anno, la Linea Professional, caratterizzata da prodotti a lievitazione naturale e destinata prevalentemente agli operatori artigianali. In questo settore, trovo che l’esigenza primaria sia di natura tecnico-produttiva: sono sempre meno i professionisti qualificati che intraprendono questo tipo di lavoro; il ricorso a semilavorati surgelati di qualità consente di offrire, in modo facile e veloce, un notevole assortimento di prodotti. Per questo il nostro settore ricerca e sviluppo, coordinato dal dottor Trabona, lavora per offrire prodotti di qualità ed elevato contenuto di servizio. Tra le tendenze emergenti spiccano i prodotti con valena salutistica come cornetti Multigrain e Integrali.
CORNETTO SUPERFARCITO ALL’ALBICOCCA
E’ un cornetto da 90 grammi, prelievitato, che fa parte della nuova linea prontoforno I Superfarciti, caratterizzati da farciture particolarmente abbondanti. I prodotti contengono infatti ben 25 grammi di ripieno e sono disponibili, oltre all’albicocca, nei gusti cioccolato, crema e bigusto (crema e amarena). www.dolciariaacquaviva.it
DOLCIARIA CAPECCIA
Attenzione ai prodotti healty
(Silvio Capeccia, titolare)
In linea con le più recenti tendenze del mercato, che vanno nella direzione di prodotti con valenza salutistica e qualità artigianale, abbiamo introdotto nel nostro assortimento il Croissant integrale con farcitura al miele, il Croissant artigianale al burro (nelle versioni con farcitura di albicocca e liscio) e il Croissant con crema al cacao, ricoperto da scaglie di cioccolato fondente. La nostra azienda opera nel settore da oltre 25 anni, con il marchio Forno in Fiore che si rivolge principalmente a panifici e pasticcerie, dove operano professionisti preparati e in grado di apprezzare l’artigianalità della nostra produzione. Al settore artigianale proponiamo una linea di croissanteria da lievitare, una tipologia di prodotti ben conosciuta dagli operatori del settore, che garantisce al prodotto una fragranza e una digeribilità senza confronti. Grazie a questi prodotti, il panettiere/pasticcere può certamente distinguersi dalla concorrenza.
CROISSANT INTEGRALI AL MIELE
Questa novità è in linea con il crescente interesse del consumatore per i prodotti “salutistici”. Questo croissant coniuga il gusto della farina integrale con una golosa farcitura di miele. www.fornoinfiore.it
FORNO D’ASOLO
Parola d’ordine:personalizzazione
(Fabio Gallina, amministrazione delegato)
L’esigenza principale degli artigiani è la personalizzazione. Non basta che il prodotto sia eccellente sotto il profilo della qualità e del gusto. Il professionista necessita di specialità da poter personalizzare rendendole uniche e distintive. Per questo abbiamo una gamma di prodotti semilavorati, su cui pasticceri e panettieri possono esprimere tutta la propria creatività e maestria: dalla scelta dei tempi di lievitazione a quelli di cottura fino alla decorazione. L’attenzione della nostra ricerca e sviluppo è centrata sull’offrire proposte capaci di coniugare piacere del gusto e leggerezza. L’obiettivo è offrire al cliente una qualità di eccellenza. Per questo prestiamo una cura particolare anche al servizio: abbiamo ad esempio una rete vendite in esclusiva e nostri vettori, capaci di garantire un’ininterrotta catena del freddo e tempi di consegna certi. Il canale artigianale rappresenta le nostre radici. Io e mio fratello Paolo abbiamo fondato Forno d’Asolo forti di una tradizione familiare di fornai da più generazioni. La nostra sfida è stata portare la sapienza del fare artigiana nel settore industriale, coniugando qualità e tradizione con grandi numeri. Oggi siamo orgogliosi di essere da oltre 25 anni un buon partner per tutti gli operatori del canale artigianale.
CORNETTI LINEA REGINA
La Linea Regina comprende quattro cornaretti ricurvi prelievitati, privi di grassi idrogenati, disponibili con ripieno Albicocca, Crema e Ciocconocciola o in versione vuota, nelle grammature 75 g (per i farciti) e 65 g (per il cornaretto vuoto). Sono pronto-forno e cuociono in 20/22 minuti in forno preriscaldato a 175°C. www.fornodasolo.it
GOURMAND
Punta sull’Italian style
(Carlo Rathè, managing director)
Gourmand fa parte di un gruppo operante principalmente nel mondo del mercato artigianale (panifici, pasticcerie) e offre una vasta gamma di prodotti da lievitare e specialità per questo segmento di clientela. L’Italia è un mercato importante per la croissanteria surgelata e quindi per la nostra azienda, in crescita continua e dove si investirà in modo rilevante. Il nostro canale principale è il foodservice perché è stato il settore dove abbiamo puntato inizialmente, ma riteniamo che anche il settore artigianale, dove operiamo fortemente nel resto d’Europa, presenti interessanti potenzialità di sviluppo. Il professionista artigiano mostra sempre più di apprezzare i prodotti di croissanteria surgelata che garantiscono stabilità qualitativa. Il nostro dipartimento R&D opera continuamente per sviluppare nuovi prodotti e, in particolare, per l’Italia cerchiamo di creare prodotti ad hoc (Italian style) e di adattare la nostra gamma alle esigenze del mercato (per esempio attraverso lo studio di grammature dei prodotti e farciture).
CROISSANT BURRO AL CAPPUCCINO
Tra le novità di quest’anno Gourmand presenta un Croissant burro al cappuccino da 85 grammi (nella foto) e un Mini Croissant burro con crema al limone nella versione da 45 grammi. www.gourmand.de
SAMMONTANA
Novità per l’artigiano
(Direzione marketing bakery)
I brand Il Pasticcere e Tre Marie sono presenti in tutti i canali distributivi, ma con una certa prevalenza nel canale bar; mentre l’azienda ha deciso di presidiare il canale artigianale con un nuovo e importante lancio che avverà a marzo di quest’anno. Si tratta di una innovativa gamma di prodotti da lievitare, la Linea Professional, composta da 6 referenze: 4 standard (diritto vuoto, diritto albicocca, curvo vuoto e mignon vuoto) e 2 premium (curvo artigianale senza farcitura e curvo artigianale farcito albicocca). La nuova linea è sviluppata per rispondere alle esigenze degli operatori professionali, canale con volumi molto rilevanti e che tratta prevalentemente prodotti da lievitare. Con questa gamma vogliamo garantire agli artigiani una risposta efficace ai loro bisogni: costanza qualitativa e massima resa dei prodotti sempre garantita e grande qualità a un prezzo molto competitivo che permette di massimizzare i margini. Alla Linea Professional appartengono sia prodotti standard, che permettono la massima possibilità di personalizzazione a un prezzo molto interessante e sono espressamente dedicati a panifici e laboratori panificatori, sia due prodotti Premium (curvo senza farcitura e curvo farcito albicocca) che affiancano massima qualità a una lavorazione fatta a mano (arrotolatura e curvatura) che conferisce l’aspetto tipico del prodotto artigianale. In gamma c’è anche un prodotto Mignon, vuoto, di 30 grammi, che è invece dedicato agli alberghi con un prezzo molto vantaggioso. In generale, le preferenze dei consumatori vanno verso croissant con topping in superficie e farciture abbondanti dai gusti classici (come albicocca, crema o cioccolato); mentre, sulla scia dei nuovi trend salutistici, sono apprezzati anche i croissant non farciti o senza zuccheri aggiunti, oltre che nuovi impasti e nuove farciture (per esempio 5 cereali e frutti rossi). Il trend emergente più importante è però quello della semplicità, della ricerca di forme e gusti familiari, ma che al tempo stesso, siano intriganti e tutti da scoprire. Va in questa direzione la novità di Tre Marie, Brioche Italia, un prodotto dalla visual familiare e, al tempo stesso, ricca e accattivante che invita all’assaggio. La linea si inspira a un classico della colazione a casa, che d’ora in poi sarà disponibile anche al bar. Estremamente riconoscibile e dall’aspetto accattivante, Brioche Italia è una novità assoluta per il canale, ideale per diversi momenti di consumo, dalla colazione alla merenda. Nella gamma il Pasticcere il primo lancio dell’anno è, invece, Aleandro, un’originale sfoglia fragrante e abbondantemente zuccherata, adatta al consumo in vari momenti della giornata. Si tratta di un prodotto versatile perché indirizzato a un target più ampio (abbiamo pensato anche alla merenda dei bambini), che risponde sia alla richiesta di chi cerca un gusto semplice e pulito, sia a chi apprezza la piacevole dolcezza delle sfoglie tipiche di pasticceria.
BRIOCHE ITALIA
È il nuovo grande lancio Tre Marie, una gamma disponibile in tre versioni: senza farcitura, farcita albicocca e farcita crema nocciola-cacao, che risponde all’esigenza di semplicità e forme familiari e, al contempo, di gusti intriganti e tutti da scoprire. Da provare accompagnata a caffè o cappuccino. www.tremarie.it
ALEANDRO
Originale e invitante pasta sfoglia dalla forma tondeggiante, caratterizzata da un’abbondante zuccheratura che la rende “croccantemente” dolce al morso. www.ilpasticcere.it
VANDEMOORTELE ITALIA
Conquistare l’artigiano con le specialità
(Carlotta Zucca, marketing manager)
Il mercato della croissanteria surgelata in Italia è interessante e in crescita. La nostra azienda sta investendo molto sul retail, ma anche horeca e canale artigianale hanno un peso importante. Non poteva essere altrimenti dato che il nostro gruppo è cresciuto proprio con il backery, i cui operatori sono i nostri principali clienti di materie prime. È quindi molto dorte l’orientamento del nostro gruppo ai bisogni di questo settore. Certo, in Europa il consumo di croissanteria surgelata nel settore bakery è sicuramente più elevato rispetto all’Italia, ma anche i nostri artigiani cominciano ad avvalersi di prodotti surgelati, come completamento di gamma o per far fronte a richieste inattese. Il professionista italiano è alla ricerca di prodotti di elevata qualità. Rispondiamo a questa esigenza con una vasta gamma di prodotti, tra i quali spiccano i nostri croissant tradizionali francesi, leggeri e fragranti, in grado di caratterizzare l’assortimento; oltre ad alcune nostre specialità come il Canadese allo sciroppo d’acero, il Cruncy con crema di nocciole o lo sfizioso Brussel al burro, prodotti che non hanno eguali sul mercato. Proponiamo anche referenze più classiche, vuote o farcite, adatte a tutti i canali di vendita, e specialità dolciarie in grammature da 100 a 120 grammi, ideali per il canale artigianale. Quanto alle tendenze, vediamo che il mercato italiano sta scoprendo la bontà del croissant francese al burro, per il quale la domanda è sempre crescente.
NOCCIOLOSO
Dall’incontro tra golose nocciole e una fine pasta danese nasce il nuovissimo Noccioloso! Un fagottino dal gusto sorprendente farcito con tanta pasta nocciola e cacao. Finemente glassato con zucchero e ricoperto di nocciole a fette per una colazione deliziosamente croccante. www.vandemoorteleitalia.it
VIVADOLCE
Leader della sfogliatella
(Carlo Antonio D’Alessandro, responsabile commerciale)
La pasticceria rappresenta il nostro canale di riferimento in tutta Italia, ma ci rivolgiamo anche al settore alberghiero di alto livello, mentre non serviamo il canale bar. Il nostro core business è da sempre la sfogliatella napoletana, per la quale siamo gli unici ad avere ottenuto la certificazione di prodotto e la raccomandazione dell’Associazione Pasticceri Napoletani. In linea con una filosofia produttiva basata sulla massima qualità, abbiamo lanciato la linea Cuore di Burro, una gamma di croissant preparati esclusivamente con burro al 100%. È recente anche il nostro ingresso nel mondo del salato con la gamma Rustì, pensata per il momento dell’happy hour. Le nostre scelte aziendali si basano sulla ricerca di materie prime di qualità e su lavorazioni artigianali, anche per quanto riguarda il complesso iter produttivo della sfogliatella. Questo è possibile solamente grazie a un’attentissima politica di gestione del personale che viene continuamente motivato e coinvolto nelle scelte aziendali. Siamo infatti convinti che per far bene questo lavoro occorre farlo con gioia e passione. Nel nostro futuro c’è il trasferimento dell’azienda in una nuova realtà prodottivi, più grande, di circa 10mila metri quadrati, che ci consentirà di incrementare la produzione.
CUORE DI BURRO
Sapiente mix tra la tradizione francese e quella nostrana, questa linea di croissant con il 100% di burro è disponibile nelle declinazioni: cornetto vuoto da 80 g, farcito da 90 g (cioccolato, confettura di albicocche e crema), mignon da 25 grammi, cornetto doppia sfoglia Eclisse vuoto da 80 g e da farcito alla crema da 90 grammi. www.cuorediburro.it
WOLF BUTTERBACK
L’innovazione va verso la qualità
(Andrea Pizzuto, responsabile vendite Italia)
Rileviamo un trend in crescita per il mercato dei croissant, legato soprattutto ai prodotti di fascia premium. Ed è in questa direzione che lavora il nostro team di ricerca e sviluppo, composto da tre persone che si confrontano continuamente col mercato per presentare sempre nuove creazioni. La tendenza del momento va nella direzione di prodotti di alta qualità e noi la seguiamo con l’impiego di eccellenti materie prime – come il burro puro di marca o le farciture (che Wolf ButterBack produce all’interno dei suoi stabilimenti) – e garantendo un ottima shelf life dei prodotti, che si raggiunge grazie a lunghe lavorazioni. Il cliente moderno è esperto e ha conoscenze specifiche anche riguardo ai prodotti surgelati. Per questo è in grado di apprezzare la qualità della lavorazione dei nostri sfogliati al burro e degli ingredienti e farciture di tutti i nostri prodotti. Perfetto esempio di questa filosofia è il croissant integrale Vital, innovativo, qualitativamente eccellente e con un occhio di riguardo alla qualità degli ingredienti. Con oltre 80 referenze tra specialità dolci e salate siamo in grado di soddisfare completamente le esigenze del settore panetteria e proponiamo gli stessi prodotti anche in formati più piccoli, ma sempre qualitativamente eccellenti, ai canali bar e hotellerie. Presidiamo infine il mercato anche con snack salati: i nostri highlights sono il croissant prosciutto e formaggio, la girella al formaggio, lo strudel greco con spinaci e Feta e il grissone sfogliato.
YUMMI-MUFFIN
È una fresca e gustosa versione del classico muffin, farcito con pezzetti di mela e una cremosa purea di mela. Il cuore di mela è avvolto da un morbido impasto profumato alla cannella e decorato con granella di zucchero. Disponbile nel formato da 120 g, basta scongelarlo per 90 minuti prima di servirlo senza ulteriori decorazioni. www.butterback.de
GELMAR
Lancia il cornetto
(Piero Manca, amministratore unico)
«Siamo entrati da pochi mesi e in punta di piedi nel mercato della croissanteria surgelata» spiega Piero Manca amministratore unico di Gelmar. «La nostra azienda è presente da anni con successo nel segmento della prima colazione con il Pasticciotto Leccese surgelato (nei gusti crema, gianduia e cioccolato fondente) e abbiamo ritenuto un naturale completamento di gamma l’inserimento del cornetto surgelato. Si tratta di un cornetto realizzato artigianalmente con materie prime genuine e tradizionali, che punta a distinguersi dalla concorrenza. Per noi il segmento dei prodotti salati è di fondamentale importanza, soprattutto per quanto riguarda il canale retail, ma anche nel food service. Possiamo avvalerci di una piccola flotta di automezzi e padroncini che col sistema della tentata vendita, propongono i nostri prodotti in bar, pub, rosticcerie, pizzerie. Tra i nostri prodotti di punta vanno segnalati i Rustici Leccasi, ripieni di mozzarella e pomodoro, i salatini assortiti, i calzoncini e la pasta sfoglia, ma l’assortimento è ben più ampio e sono sempre allo studio nuove referenze.
DAVIGEL ITALIA
(Alessandro Timpano, marketing manager)
«Davigel Italia – spiega il marketing manager Alessandro Timpano – è una divisione della Nestlé Italiana specializzata in prodotti pronti surgelati per il canale della ristorazione. La distribuzione dei nostri prodotti, che sono tutti a marchio Davigel, avviene attraverso la rete di concessionari che distribuiscono i gelati Motta. La nostra offerta è vasta e spazia da prodotti di gastronomia a prodotti di pasticceria pronta surgelata, per arrivare a prodotti da forno come pasta sfoglia, croissant, frolle e torte. Per quanto riguarda il segmento della croissanterie, il nostro cliente predilige prodotti pronto forno a lievitazione istantanea; più in generale per il ristoratore è importante avere packaging e formati che gli consentano di mantenere un’offerta ampia e diversificata con il minimo spreco. La richiesta va quindi verso confezioni che consentano di scongelare solo la quantità di prodotto necessaria. Quanto alle novità, quella più recente riguarda proprio la pasticceria, per la quale abbiamo lanciato una linea di torte e monoporzioni».