a cura di Salvatore De Riso
(Pasticciere dell’anno 2011 e titolare di Sal De Riso – Costa d’Amalfi)
INGREDIENTI
Crema di ricotta e zabaione
300 g Ricotta fresca di mucca
60 g Tuorli d’uovo
100 g Zucchero
50 g Vino Marsala
Miscelate in un contenitore i tuorli, il vino,e lo zucchero. Riscaldate a bagnomaria fino a max 80°C. Montate lo zabaione con l’aiuto di un frustino elettrico. A parte passate al setaccio la ricotta e miscelate delicatamente con lo zabaione.
Gelatina al rum
100 g Acqua
60 g Zucchero
20 g Glucosio
2 g Pectina in polvere
15 g Rhum invecchiato
10 gocce di succo di limone
Miscelate i primi cinque ingredienti. Bollite per 30 secondi e aggiungete il succo di limone. Filtrate e utilizzate tiepido.
Salsa di cioccolato
100 g Cioccolato fondente 50%
80 g Latte fresco intero
Riscaldate il latte e versare sul cioccolato a pezzi. Emulsionare con l’aiuto di un mixer a immersione. Utilizzate la salsa a temperatura ambiente.
FINITURA E MISE EN PLACE
Foderate gli stampi per zuccotti monoporzioni, con il pan di Spagna. Inzuppate leggermente con il vino Marsala. Farcite con la ricotta fino a metà. Adagiate al centro un cucchiaino di confettura di albicocche e completate con la ricotta. Infine chiudete con un cerchio di pan di Spagna. Raffreddate in freezer per un’ora e sformate. Gelatinate lo zuccotto con la gelatina ancora tiepida. In un piatto, decorate con un cucchiaio di salsa di cioccolato, adagiate il dolce, finite il decoro con pezzi di albicocche candite e fili di cioccolato.