L’eccellenza nel fare dolci del famoso chef Maurizio Santin trova massima espressione nel concetto di “Maître ă Sucrer”, letteralmente “Maestro nello zuccherare”, che lo accompagna in ogni sua forma di manifestazione, sia essa creativa, concettuale o pratica. Nella lingua francese da sempre esistono accezioni, dal registro elevato, che uniscono la parola Maître a un verbo per indicare eccellenza e “saper fare”, ma soprattutto “professionista” nell’esercitare un’azione nel campo al quale si riferisce (si pensi a Maître à penser, Maître a danser, Maître a jouer, Maître a viver). Maître ă Sucrer, associazione ad oggi inesistente, designa dunque un’eccellenza nello zuccherare e quindi nel saper fare il dolce. Così Maurizio Santin diventa il capostipite di una nuova pasticceria italiana che finalmente si siede al tavolo dei grandi chef : «Il dolce per me deve essere buono e bello, ma soprattutto buono, poiché il dolce è un vero e proprio capriccio». È questo il concetto che sta alla base di qualsiasi creazione dello Chef, che preferisce il buono al bello, ma che riesce tuttavia a rendere l’idea della bontà del dolce tramite la sua lavorazione estetica. È durante il percorso francese che Maurizio Santin si avvicina all’idea, oggi perfettamente realizzata, che in pasticceria, come in cucina, non ci sia più niente da inventare, ma nuovi sapori e nuove sensazioni possono nascere da nuovi assemblaggi, sempre con una grande cura e attenzione per gli ingredienti. La pasticceria è un’arte perfetta, quasi matematica e metodica: il dolce, spiega Maurizio, può essere solo rivisitato esaltando al massimo l’espressione del dolce trattato.