a cura di Piergiorgio Giorilli
(Maestro Panificatore, Docente e Presidente del Richemont Club Italia e Internazionale)

Ingredienti
Farina W 300 P/L 0,55 900 g
Farina di segale 100 g
Acqua 250 g
Latte 100 g
Lievito 40 g
Sale 20 g
Zucchero 100 g
Uova intere (3 n) 150 g
Vanillina 2 g
Ricotta 130 g
Fiori d’arancio 10 g
Arance (buccia e succo) 1 n

Tempi d’impasto
Impastatrice spirale: 4 minuti in 1ª velocità – 6 minuti in 2ª velocità;
impastatrice tuffante: 5 minuti in 1ª velocità – 7 minuti in 2ª velocità.
Temperatura finale impasto: 25°C

Procedimento
Iniziate l’impasto con la farina, l’acqua, il latte e il lievito. A metà impasto, unite lo zucchero, le uova, la vanillina e il sale. Non appena questi ingredienti saranno assorbiti incorporate la ricotta, il succo e la buccia d’arancia grattugiata. Lasciate riposare 30 minuti circa, spezzate e formate a piacere. Posate su teglie o in stampi, fate dei piccoli taglia sulla superficie usando le forbici (3) e lucidate una prima volta con un uovo sbattuto con un po’ di latte. Ponete in cella di lievitazione a 27°/28°C, lucidate ancora prima di passare alla cottura con vapore. Temperatura forno 210°C.