a cura di Piergiorgio Giorilli
(Maestro Panificatore, Docente e Presidente del Richemont Club Italia e Internazionale)
-in collaborazione con Mulino Grassi-
Impasto
5000 g Farina tipo 2 Molino Grassi W min. 100, medio 130, P/L 1,70
2250 g Acqua (45%)
50 g Lievito (1%)
Tempi d’impasto
Iimpastatrice spirale: 4 min. in prima velocità;
impastatrice tuffante: 4 min. in prima velocità;
impastatrice forcella: 5 min. in prima velocità.
Temperatura lievitazione biga: 18°C
Rinfresco
Biga
2500 g Farina tipo 2 Molino Grassi W min. 100, medio 130, P/L 1,70
2250 g Acqua (60% sul totale della farina)
45 g Malto (0,6% sul totale della farina)
150 g Sale (2% sul totale della farina)
25 g Lievito (1% sulla farina aggiunta)
Tempi d’impasto
Impastatrice spirale: 4 min. in prima velocità, 6 min. in seconda velocità;
impastatrice tuffante: 5 min. in prima velocità, 7 min. in seconda velocità.
Temperatura finale impasto: 26/27°C
Procedimento
Iniziate l’impasto con farina, biga, acqua, lievito e malto. A metà impasto aggiungete il sale, lasciate riposare in un contenitore coperto da un telo per 20-30 minuti a temperatura ambiente. Spezzate del peso desiderato, formate delle pagnottelle da 600 g l’una e ponetele su tavole coperte con un telo per 20-30 minuti. Allungate a filone e lasciate lievitare per 40-50 minuti in cella a 27-28°C. Capovolgete, tagliate e infornate con vapore a 220°C. Terminate la cottura a valvola aperta.