a cura di Luca Montersino
(Titolare di Golosi di Salute, ricercatore di cucina e pasticceria salutistica, consulente, food manager)
Sfoglia
750 g Burrolì
225 g Farina 400 W
280 g Acqua
15 g Sale
500 g Farina
Unite acqua, sale, 500 g di farina e impastate. Fate riposare in frigorifero. Impastate Burrolì ammorbidito con il resto della farina e formate un panetto, fate riposare in frigorifero. Stendete il pastello con la sfogliatrice e incassate il panetto di Burrolì. Stendete dando le classiche pieghe 3-4-3-4, con i vari riposi in frigorifero. Stendete dello spessore di 2 mm e cuocere con un peso sopra. Una volta cotta, spruzzate con burro di cacao per renderla impermeabile.
Mousse al cioccolato
150 g Zucchero
80 g Acqua
400 g Tuorli d’uovo
450 g Copertura 70%
150 g Massa di cacao
440 g Burrolì
500 g Albumi
200 g Zucchero semolato
Montate i tuorli d’uovo versando a filo 150 g di zucchero cotto a 121°C con 80 g di acqua. A raffreddamento aggiungete Burrolì ammorbidito e il cioccolato fuso. A parte montate gli albumi scaldati a 45°C con il resto dello zucchero semolato fino a raffreddamento, miscelate i due composti mescolando dall’alto verso il basso.
Mousse alla nocciola
150 g Zucchero
80 g Acqua
400 g Tuorli d’uovo
350 g Pasta di nocciola
400 g Burrolì
500 g Albumi
250 g Zucchero semolato
30 g Gelatina in fogli
Montate i tuorli d’uovo versando a filo 150 g di zucchero cotto a 121°C con 80 g di acqua, aggiungete Burrolì ammorbidito e la pasta nocciola. A parte montate gli albumi scaldati a 45°C con il resto dello zucchero semolato fino a raffreddamento, miscelate i due composti mescolando dall’alto verso il basso.
FINITURA
q.b. Burro di cacao
q.b. Granella di nocciole
q.b. Zucchero a velo
Caramellate la pasta sfoglia e tagliate della dimensione di 8 cm per 8 cm, con un sac à poche colate la mousse al cioccolato, adagiate un altro quadrato di sfoglia e colate la mousse alla nocciola; adagiate l’ultimo quadrato e decorate a piacere.