a cura di Piergiorgio Giorilli
(Maestro Panificatore, Docente e Presidente del Richemont Club Italia e Internazionale)
Ingredienti
Biga 1500 g
Farina W 260 P/L 0,55 1000 g
Farina integrale 500 g
Sale 50 g
Malto 30 g
Lievito 50 g
Olio di oliva extravergine 250 g
Cipollotti tritati finemente 500 g
Pancetta non affumicata a cubetti 500 g
Acqua 1650 g
Per la salamoia
Acqua calda 500 g
Olio d’oliva 50 g
Sale 20 g
Tempi d’impasto
Impastatrice spirale: 4 minuti in 1ª velocità – 6 minuti in 2ª velocità;
impastatrice tuffante: 5 minuti in 1ª velocità – 5 minuti in 2ª velocità.
Temperatura finale impasto: 26°C
Procedimento
Impastate tutti gli ingredienti tranne il sale e l’olio, da aggiungere a metà lavorazione e la pancetta e i cipollotti, che andranno incorporati alla fine. Lasciate riposare a temperatura ambiente per circa 20 minuti, spezzate in pezzi da 1300 g per teglie 40×60 cm precedentemente cosparse di olio. Lasciate lievitare a 28°C per circa 30 minuti. Nel frattempo preparate la salamoia, sciogliendo il sale nell’acqua calda e sbattete l’olio con l’aiuto di una frusta. Distribuite la salamoia sulla focaccia in modo omogeneo, quindi, con le dita praticate dei buchi profondi. Mettete nuovamente in cella a 28°C, lasciate per circa 1 ora e cuocete in forno, dando vapore, a 230°C.