di Giovanni Pina
(Pasticceria Pina, Trescore Balneario, BS – Presidente dell’Ampi)

per 400 pezzi da 60 g cad. a crudo

Ingredienti
Primo impasto
1000 g Farina 00 W 210/230
2000 g Farina 00 W 360/380
1000 g Lievito Naturale
800 g Zucchero semolato
1000 g Tuorli d’uovo
1000 g Acqua
700 g Burro

Formate un pastello con l’80% d’acqua, metà dei tuorli d’uovo e le farine. Idratate lo zucchero con il resto dell’acqua. Impastate nell’impastatrice tuffante fino a quando l’impasto prende corda diventando elastico. Unite lo zucchero idratato e impastate fino a quando la pasta torna a essere liscia. Inserite il lievito con il resto dei tuorli d’uovo. Attendete che la pasta diventi di nuovo liscia, quindi incorporate il burro ammorbidito (pomata). Incorporate il burro, raccogliete la pasta su se stessa, ponetela in un catino e lasciatela lievitare per 10/12 ore in cella di lievitazione a 28°/30°C con u.r. del 58%. In una tuffante a 65 battiti/minuto l’impasto si forma in circa 20 minuti.

Secondo impasto
6000 g Farina 00 W 360/380
900 g Zucchero semolato
3000 g Tuorli d’uovo
120 g Sale
300 g Miele d’acacia
2000 g Acqua
2500 g Burro

Impastate la biga lievitata (3 volte il volume iniziale) con la farina, metà dei tuorli d’uovo e l’80% d’acqua. Con il resto dell’acqua idratate lo zucchero e il sale. Aggiungete progressivamente, attendendo che si formi corda prima di ogni inserimento, lo zucchero, il sale, il miele, il resto dei tuorli e il burro in pomata. La lavorazione richiede circa 45 minuti in tuffante a 65 battiti/minuto. Raffreddate la pasta per circa 30 minuti in freezer o, meglio, in abbattitore di temperatura per circa 10 minuti.

Crema di burro
1000 g Burro
1000 g Zucchero semolato

Ammorbidite il burro fino a renderlo spalmabile e aggiungete lo zucchero.

Formazione e finitura Stendete la pasta per formare dei rettangoli dello spessore di 4 mm e 25 cm di altezza, stendetevi sopra la crema di burro. Dopo aver messo un po’ di uvetta, arrotolate la pasta su se stessa utilizzando come asse di rotazione il lato lungo (la base) dei rettangoli e formate un cilindro. Lasciate raffreddare un’ora in frigorifero. Quando il burro si è rappreso e l’impasto appare sodo, tagliate a rondelle dello spessore di 4 cm. Ponete ogni rondella in stampi siliconati, in un pirottino di carta o di alluminio e lasciate lievitare. Spennellate con un uovo sbattuto. Cuocete in forno statico preriscaldato a 190°C (165°C in forno ventilato) per 25 minuti in presenza di umidità, mantenendo cioè la valvola chiusa.