di Piergiorgio Giorilli
(Maestro Panificatore, Docente e Presidente del Richemont Italia e Internazionale)
Poolish
600 g Acqua
400 g farina W 300 P/L 0,55
200 g Valeriana tagliata finemente
40 g Lievito
20 g Malto
Temperatura finale poolish: 20°C
Sciogliete il lievito nel latte, aggiungete la valeriana tritata finemente e incorporate la farina, mescolando energicamente per non formare grumi. Coprite e ponete in frigorifero a 5°C per 12 ore.
Impasto
Poolish
750 g Farina W 260 P/L 0,55
25 g Sale
20 g Lievito
250 g Burro per sfogliare
Tempi d’impasto
Impastatrice spirale: 3 minuti in 1ª velocità – 6 minuti in 2ª velocità
Impastatrice tuffante: 5 minuti in 1ª velocità – 5 minuti in 2ª velocità
Temperatura finale impasto: 24°C
Impastate il poolish, la farina e il lievito. A metà impasto aggiungete il sale. Fate riposare l’impasto per 30 minuti a 5°C. Sfogliate due volte a tre pieghe con 250 g burro poi passate al freddo a 4°C per circa 40 minuti. Sfogliate nuovamente a tre pieghe e stendete la pasta a uno spessore di 4 millimetri. Tagliate nella classica forma a triangolo e avvolgete il croissant. Lucidate con un uovo sbattuto e lasciate lievitare per circa 80 minuti a 25°C. Dorate nuovamente e cuocete in forno con leggero vapore a una temperatura di 200°C.