a cura di Giovanni Pina
(Pasticceria Pina, BS – Presidente dell’Ampi)

Glassa al cioccolato fondente

• Panna 330 g
• Sciroppo di glucosio 42 Be 200 g
• Cioccolato fondente 55% 330 g
• Burro 50 g

Scaldate la panna fino a raggiungere la temperatura di 60°C. Unite lo sciroppo di glucosio e mescolate fino a completo scioglimento. Inserite il cioccolato tagliato a pezzetti e mescolate finché sarà completamente sciolto. Omogeneizzate la massa con un frullatore a immersione. Raggiunti i 40°C unite il burro ammorbidito. Omogeneizzate nuovamente e lasciate riposare in frigorifero coperta con pellicola trasparente. Utilizzare a 28°C.

Per la finitura
• Crema pasticciera
• Panna montata
• Glassa

Costruite una piramide di bignè farciti con crema pasticciera unendoli con del cioccolato non temperato.  Una volta terminata la piramide posate la piramide su una griglia e glassateli. Decorate con ciuffi di panna montata e, a piacere, violette candite.