a cura di Iginio Massari
(pasticceria Veneto, BS – Socio Fondatore e Presidente Onorario dell’Ampi)
Definizione
In questa seconda parte dedicata al mondo dei semifreddi analizzeremo le principali differenze tra il semifreddo e il gelato, di cui il primo è l’antico precursore. Si definiscono semifreddi quelle miscele di creme con panna montata, meringa all’italiana o pâte à bombe, che vengono poste in congelatore o congelate attraverso la tecnica del freddo (idealmente quello rapido). Si definiscono, invece, gelati, quelle miscele o creme che vengono poste in un’apposita macchina (mantecatore) che unisce al congelamento anche il continuo mescolamento del prodotto.
Gli ingredienti principali
Sono l’acqua e lo zucchero. L’acqua è la sostanza in grado di congelare; lo zucchero, invece, regola il punto di congelamento dell’acqua. La quantità di zucchero, dunque, determina se a temperature comprese tra i -10° e i -20°C il prodotto è malleabile o ancora spalmabile.
Il processo produttivo
La struttura del gelato si costruisce nel corso del processo di gelatura nel mantecatore, con freddo dinamico e in breve tempo. La struttura del semifreddo si ottiene, invece, attraverso vari, successivi e autonomi momenti a caldo e a temperatura ambiente. Le condizioni di lavoro in questo caso sono meno favorevoli alla tenuta dei composti, che devono ancora essere miscelati subendo delle destabilizzazioni, anche se si presta molta cura e si prendono le dovute precauzioni. Solo a questo punto e dopo aver dato forma al prodotto, avviene la fase di congelamento con freddo statico.
Attenzione
Per ottenere un ottimo semifreddo bisogna porre molta attenzione alle temperature di base delle materie prime. Il gelato viene estruso dal mantecatore intorno ai -6°/-8°C e deve raggiungere i -15°/-18°C per indurirsi e stabilizzarsi, compiendo un salto termico di circa 12°/14°C. Il composto del semifreddo sarà, invece, a circa +10°C e, considerando la temperatura dell’ambiente di lavoro (+20°C), dovrà fare un balzo termico di circa 30°C, che dovranno essere superati il più rapidamente possibile. In più, il freddo dovrà attraversare una massa di bollicine d’aria, per natura isolanti o quantomeno inerti nei confronti della temperatura.
Simili ma non uguali
Pur essendo due prodotti simili, il semifreddo e il gelato presentano delle grosse differenze.
Sono simili perché entrambi possono essere considerati un sistema a tre fasi:
1. fase liquida: rappresentata dall’acqua non del tutto passata allo stato solido ed eventualmente da zuccheri rimasti in soluzione;
2. fase solida: composta da cristalli di acqua congelata, zuccheri ricristallizzati, grassi e proteine indurite;
3. fase gassosa: minuscole bolle d’aria distribuite nella massa.
I rapporti quantitativi tra queste fasi, nel gelato e nel semifreddo sono diversi. Di conseguenza, le caratteristiche di consistenza e struttura dei due prodotti risultano differenti: il semifreddo è più leggero e vaporoso del gelato mantecato.
Gelato: prevale la fase liquida che, trasformandosi in solida in seguito al processo di gelatura, assicura all’insieme una buona consistenza cremosa.
Semifreddo: prevale la fase gassosa; l’aria non congela, è instabile e, quindi, facilmente soggetta ad annullarsi. Di conseguenza il gelato, la cui fase gassosa è relativamente bassa (circa il 25%) e ben tenuta dall’ambiente circostante, non ha grossi problemi di perdite di volume. Il semifreddo al contrario, proprio per questa sua peculiarità, è un prodotto molto delicato. Questo spiega perché bisogna prestare molta cura nella lavorazione del semifreddo, rispettando tempi, procedimenti, temperature, ecc. L’ambiente fresco 12°/18°C è l’ideale per la lavorazione del semifreddo.
Semplificando:
Gelato – Miscela: 40% solidi – 60% acqua.
Prodotto finito: 28,5% gelato finito – 28,5% acqua – 43% aria
Semifreddo – Miscela: 50% aria – 50% acqua.
Prodotto finito: 50% aria – 25% acqua – 25% solidi