La frutta secca è tra gli ingredienti di pasticceria più utilizzati nei laboratori artigianali. Qualche informazione sui frutti più comuni
Con il termine generico di “frutta secca” s’intende sia la frutta in guscio come per esempio noci, nocciole, mandorle, pinoli e pistacchi, sia la frutta con polpa, come fichi, uvetta, albicocche, ecc. che viene disidratata. Noi ci occuperemo del primo tipo, ovvero di quei prodotti che sono “secchi” per natura e che sono contenuti in un involucro, volgarmente definito guscio. La frutta secca in guscio ha come caratteristica principale l’elevato contenuto di acidi grassi, che la rendono particolarmente nutriente. Le arachidi, per esempio, contengono circa il 15% di acidi grassi saturi e 100 g di prodotto apportano 600 kcal; i pinoli sono leggermente meno calorici, 567 kcal per 100 g, ma hanno una grossa quantità di grassi (47,8%): gli acidi grassi insaturi presenti nei pinoli tendono a irrancidire facilmente, per cui vanno conservati per tempi brevi al riparo dall’aria; il pistacchio contiene elevate dosi di olio, il contenuto lipidico è notevole (56,1 g su 100 g di prodotto) come anche il suo apporto calorico (608 kcal/100 g); si contendono il primato in fatto di calorie e contenuto in grassi la nocciola con 625 kcal/100 g e 62,8 g di lipidi su 100 g e le noci, che però vincono su tutti con 662 kcal/100 g. Le noci contengono un olio caratteristico, in una percentuale che oscilla, a seconda delle varietà, dal 55 al 65 per cento. Per meglio comprendere le differenze e le proprietà vediamo questi preziosi ingredienti uno ad uno, partendo dai due frutti sicuramente tra i più amati e anche più pregiati: il pistacchio e la nocciola.
Il pistacchio
È uno dei frutti commestibili della terra tra i più antichi. Originario del Sud dell’Asia, Asia Minore, Pakistan e India, il pistacchio appartiene, come l’anacardio, alla famiglia delle Anacardiaceae. Il frutto si differenzia dai sui simili per il caratteristico colore verde e per il guscio semi-aperto, per il quale in Iran viene definito “pistacchio sorridente”. Grazie a questa peculiarità, il pistacchio non necessità di sgusciatura per essere tostato e salato. La sua naturale copertura, non troppo dura, lo rende anche facile al consumo. Il pistacchio ha un sapore delizioso e alti valori nutrizionali: 100 g contengono 18 g di proteine, 56,1 g di grassi e apportano 557 calorie nette. I principali paesi produttori sono l’Iran, con una superficie di 230mila ettari, seguito da Turchia (39mila), Stati Uniti (31mila), dove è presente la cultivar “Bronte”, e Siria (20mila). In Europa il pistacchio si coltiva in Grecia, Spagna e Italia. In Italia, in particolare in Sicilia, si trova una varietà di nicchia molto pregiata, il pistacchio di Bronte. I pistacchi siciliani hanno forma più allungata rispetto ai frutti di altre origini e il verde è più intenso e brillante. Il sapore è molto più delicato e aromatico, probabilmente queste particolarità sono dovute alla conformazione del terreno sul quale vengono coltivati, che è di origine lavica, e al clima. La cultivar siciliana trapiantata in California, infatti, ha dato origine a pistacchi con caratteristiche differenti: il colore tende al marrone, ma anche l’aroma e il sapore sono differenti. Questo dimostra che l’ambiente, l’humus e il clima sono determinanti nella composizione aromatica del frutto. I pistacchi turchi e greci hanno caratteristiche simili a quelle del frutto italiano; mentre i pistacchi iraniani sono prevalentemente di colore giallo-verde e meno gustosi. Da un punto di vista nutrizionale non esistono grosse differenze tra un pistacchio con provenienza diversa, la forma e il colore, invece, dipendono dalla specie della pianta, ma anche dall’ambiente in cui viene coltivata. Alcuni laboratori stanno studiando la possibilità di eseguire delle analisi geniche con identificazione della specie, attraverso la sequenza genetica. Per fare questo è necessario raccogliere dati e creare degli standard, per poi verificare in quale rientrano le diverse origini. Per il momento possiamo ritenerci gli unici produttori della varietà più pregiata, che per il suo valore è anche chiamata “oro verde”. A Bronte si raccolgono circa 30 quintali di pistacchi. Quello in guscio, denominato tignosella, è venduto a circa 4,00/6,00 euro al chilo; sale addirittura fino a 9,00/15,00 euro al chilo quello già sgusciato, per un ammontare annuo di circa 15 milioni di euro, per quella che rappresenta solamente una percentuale minima (1%) della produzione mondiale. L’80% della produzione “made in Bronte” è destinata al mercato estero, soprattutto europeo, il restante 20% trova sbocco in Italia. Del pistacchio di Bronte venduto alle industrie italiane, il 30% è utilizzato da quella dolciaria e 15% da quella gelatiera, con un rapporto tra gelateria artigianale e industriale del 60 e 40 per cento. Il pistacchio è commercializzato sotto diverse forme: la già citata tignosella (pistacchio in guscio), pelato (privo di guscio e di endocarpo), in granella, in polvere, in bastoncini, affettato e in pasta.
La nocciola
Dai tempi della preistoria, provato da fossili ritrovati in Svezia, Danimarca e Germania, le nocciole hanno sempre fatto parte della vita dell’uomo. La pianta, il nocciolo, sembra essere originaria dell’Asia, da cui si è poi estesa in tutta Europa. Esistono molte varietà di nocciole nel mondo e in Italia abbiamo quelle più pregiate. I principali paesi produttori di nocciole sono Turchia, Spagna, Italia, Francia e Stati Uniti. In Italia la coltivazione di nocciole è effettuata in molte regioni meridionali, in particolare nelle province di Napoli, Avellino, Messina e Viterbo. Tra le valli del Picentino e dell’Irno, nella provincia di Salerno, è coltivata la famosa Nocciola di Giffoni Igp. Un’altra varietà particolarmente nota e rinomata a livello mondiale è coltivata in Piemonte, ad Alba e Cuneo, si tratta della Tonda Gentile delle Langhe, anch’essa si fregia dell’Indicazione Geografica Protetta. La nocciola è un frutto secco in guscio la cui parte più esterna, il pericarpo, è legnosa. Inizialmente è di colore verdastro, diventa marroncino con l’avanzare dello stato di maturazione. Il seme è croccante e può essere consumato fresco o secco.
La cultivar Tonda di Giffoni appartiene al genere Corylus specie avellana. È una pianta a sviluppo arbustivo, di buona vigoria, con portamento intermedio e di buona produttività. Il frutto della Tonda di Giffoni ha forma subsferica: il guscio è di medio spessore ed è di colore nocciola più o meno intenso, con striature marrone più scuro. Il peso oscilla in media intorno ai 2,6 grammi. Il calibro è di circa 20 mm. Il seme ha forma sub-sferica e calibro medio (intorno ai 15 mm di spessore). La resa allo sgusciato oscilla tra il 44 e il 48%. La pelabilità è mediamente del 90%, con punte fino al 100%. La presenza di fibre sul seme è rara. La polpa è di colore bianco, soda, fondente, dolce e aromatica. È la nocciola che contiene meno acidi grassi ed è la meno deperibile dopo la raccolta. Contiene infine il 50% di carboidrati. Tra i costituenti minerali, un ruolo preminente rivestono calcio, fosforo e potassio. Tra le vitamine, troviamo la B1, la B2 e la PP, la provitamina A e la vitamina C sono presenti in tracce. La nocciola Tonda di Giffoni è particolarmente adatta alla trasformazione industriale per linee di produzione pregiate: nocciola tostata, nocciola da decorazione, nocciola da pasticceria, snack, ecc.
Il termine Tonda Gentile delle Langhe, spesso abbreviato TGL, indica la cultivar cui appartiene la nocciola coltivata in Piemonte. Il frutto piemontese è considerato molto pregiato grazie alle sue caratteristiche tecnologiche e organolettiche: una buona resa del frutto sgusciato (circa 46% e fino al 50% in annate particolarmente favorevoli); la forma tonda, da cui deriva il nome; la regolarità del calibro di 11/14 mm; un guscio sottile e il perisperma con spessore ridotto; facile pelabilità e una buona resistenza alla rottura del frutto tostato; tessitura compatta e croccante; sapori e aromi finissimi e persistenti. La nocciola è particolarmente ricca di grassi, oltre il sessanta per cento (62,8 g su 100 g); contiene proteine (20%) e acqua (11%). Nonostante questo è tra gli ingredienti più utilizzati nel campo gastronomico perché l’aroma che la caratterizza si combina facilmente con altri aromi, rendendo le specialità, quelle dolciarie in particolare, molto piacevoli. La nocciola è commercializzata intera con guscio, sgusciata, tostata, in granella, in polvere e in pasta.
La mandorla
Il mandorlo, appartenente alle Rosacee, stessa famiglia del pesco, è giunto nei paesi del Meditteraneo dall’Asia e Africa. I principali produttori di mandorle sono Stati Uniti, Spagna, Italia, Portogallo, Marocco, Tunisia e Turchia. Le mandorle mediterranee si contraddistinguono per alcune caratteristiche organolettiche come il sapore particolarmente delicato e aromatico e hanno forma leggermente piatta. Le mandorle americane sono meno saporite e hanno una consistenza più elastica. Per questo si prestano bene per essere affettate, trasformate in bastoncini e in polvere. Hanno la pelle più chiara e sono più panciute. La loro forma e colore sono piuttosto regolari, per questo facilmente riconoscibili. Le mandorle possono risultare dolci o amare; in quest’ultimo caso sono definite armelline. Le mandorle amare contengono acido prussico (acido cianidrico, una sostanza velenosa, prodotta dalla amigdalina). Più sono amare, più risultano pericolose, pertanto viene sconsigliato l’eccessivo consumo. In minime dosi sono ampiamente usate nella produzione dolciaria, in particolare nei famosi amaretti. La mandorla dolce contiene dai 18 ai 22 g di proteine; 54-55 g di grassi (per lo più insaturi); 19-20 g di carboidrati e circa 12 g di fibre. Contiene vitamina E (23,6-26 mg/100 g), magnesio (270 mg circa per 100 g di mandorle sgusciate), circa 3 mg di ferro e 220 mg di calcio. In Italia si coltiva un altro tra i frutti migliori, la mandorla d’Avola, impiegata per lo più nella produzione di confetti per la sua forma e gusto impareggiabili: piattissima, ovoidale, regolare. Famosa per il suo sapore gustoso, molto apprezzato in pasticceria, è la mandorla Bari. In commercio sono disponibili mandorle intere con guscio, sgusciate, pelate, in bastoncini, affettate, in granella, in polvere e in pasta.
La noce
La Junglas regia è una pianta originaria dell’Asia introdotta in Europa in epoca antichissima. Oggi il noce è diffuso in tutto il mondo ed è coltivato in particolare negli Stati Uniti, Italia, paesi dell’Est, Cile, India e Cina. Il noce può essere coltivato per i frutti, il legname o per entrambi. Si tratta di una pianta vigorosa, caratterizzata da tronco solido, alto, diritto e portamento maestoso. Il frutto è una drupa, composta dall’esocarpo (mallo) carnoso e fibroso che annerisce a maturità liberando l’endocarpo legnoso che racchiude al suo interno, cioè la noce vera e propria. Questa è costituita da due valve che racchiudono il gheriglio, la parte commestibile. Le noci californiane non sono particolarmente gustose, sono facilmente riconoscibili per la caratteristica screpolatura sulla pellicina causata dalla sgusciatura a macchina. Le noci dei paesi dell’Est sono più piccole di quelle nostrane, ma non presentano particolari differenze nel colore, anche da un punto di vista del sapore non ci sono particolari differenze con le noci italiane. Le noci cilene sono grandi e anche molto gustose. Arrivando dal Cile sono disponibili sul mercato italiano quando quelle nazionali e le altre sono ormai vecchie (giugno). Tra le varietà più conosciute ricordiamo la noce di Sorrento, quella più diffusa in Italia. La pianta è coltivata sia per il legno sia per i frutti. Quest’ultimi sono di grandezza media, di forma ovoidale e di buona qualità. La maturazione è medio-tardiva e avviene a fine settembre. Anche la varietà Franquette è coltivata per i frutti e il legno: produce frutti grossi, di forma ovale e di ottima qualità. Si tratta di una coltivazione per lo più indicata nelle aree del centro-nord o nelle zone più fredde del sud. La varietà Hartley è coltivata solo per i frutti, che sono grossi, di forma sub-ovale e buona qualità. Si adatta bene sia al clima del nord sia a quello del sud. Altre varietà interessanti sono: Malizia, Selezione di Sorrento, Feltrino, Bleggiana, Cerreto e Midland. Una pianta in produzione è in grado di fornire 50-70 kg di frutti. La raccolta delle noci è essenzialmente meccanica, anche se in Italia di norma viene effettuata raccogliendo i frutti che cadono naturalmente tramite delle reti poste sotto gli alberi. Prima di essere messi in commercio i frutti subiscono la “smallatura”, per evitare l’annerimento del guscio; il lavaggio, per eliminare ogni residuo dal mallo; eventuale imbiancatura con anidride solforosa; essiccazione graduale per abbassare l’umidità fino al 4-5%; selezione, calibratura e confezionamento. Il frutto è consumato sia fresco sia secco, tuttavia se è prevista una lunga conservazione bisogna prestare molte attenzioni per evitare l’irrancidimento: si può conservare a 0°C con umidità relativa del 60-75%. Della stessa famiglia ricordiamo la noce del Brasile: contenuta in un frutto grosso quanto un’arancia con all’interno dagli otto ai ventiquattro frutti). Si tratta di un prodotto tipico della foresta tropicale il cui sapore è tra quello della noce comune e il cocco. La noce Pecan, infine, è una pianta dell’America settentrionale, alta fino a 50 metri simile al noce, che produce frutti di forma allungata, il guscio è quasi liscio e il gheriglio è piuttosto gustoso.
Il pinolo
È il seme commestibile di alcune specie di pini. Sono circa 20 le specie che producono semi abbastanza grandi da giustificarne la coltivazione. Nelle altre specie, infatti, nonostante i pinoli siano commestibili, sono troppo piccoli per poter essere apprezzati come cibo. In Europa, in particolare, ci sono due specie che producono semi grandi: il pino domestico (Pinus pinea) o “pino da pinoli” e il pino cembro (Pinus cembra), che però cresce in zone poco agevoli. I maggiori produttori sono Cina, Spagna, Turchia e Italia. In Italia, particolarmente vocata alla coltivazione dei pinoli è la Toscana. I pinoli mediterranei si equivalgono per sapore, forma e consistenza, quelli cinesi, invece, sono più piccoli, presentano un piccolo tegumento nero sulla punta e il loro sapore è più intenso, pungente quasi resinoso. I pinoli sono ricchi di proteine e sono fonte di fibra alimentare. Appena estratti dallo strobilo (la pigna), i pinoli hanno un involucro rigido, di colore marrone scuro. Il seme all’interno è rivestito da una pellicina marrone e il frutto è di colore bianco sporco. Il pinolo coltivato nelle aree mediterranee ha un sapore resinoso e un profumo molto intenso. In commercio sono disponibili interi, sgusciati e pelati.
L’arachide
È una pianta tropicale della famiglia delle leguminose coltivata soprattutto in India, Africa e America del Sud. Dai semi di arachide si ricava l’olio, oppure si consumano in pasta o interi, dopo essere stati tostati, le famose “noccioline americane”. La quantità di arachidi consumata annualmente negli Stati Uniti è di 3,5 kg pro capite, mentre il maggiore consumatore europeo è il Regno Unito con soli 1,77 kg pro capite all’anno. I semi di arachide sono consumati solitamente dopo tostatura per accompagnare gli aperitivi salati, oppure salati e zuccherati. Sono anche ridotti in pasta per ricavarne il famoso burro di arachidi, creme spalmabili dolci e salate, gelati, croccanti. Esistono anche sotto forma di farina e vengono utilizzati per la preparazione di svariati prodotti da forno. Dai semi di arachide si ricava anche l’olio, molto apprezzato in cucina per le fritture dato l’alto punto di fumo, secondo solo a quello d’oliva. Con l’incremento dell’utilizzo di arachidi da parte dell’industria alimentare sono aumenti i casi di allergia o intolleranza a questo seme. Gli allergeni principali sono rappresentati da tre proteine (Ara h1, Ara h2, Ara h3), che restano stabili al calore, pertanto sono attive anche dopo la tostatura e la cottura. L’allergia alle arachidi si manifesta precocemente il 92% dei casi tra 1 e 7 anni) con un’incidenza dell’11,8% (terza causa dopo latte e uova). Il seme di arachide contiene circa il 50% di olio. Questo è composto da circa il 55% di acido oleico, il 25-30% di acido linoleico e circa il 15% di acidi grassi saturi. La sua composizione si colloca quindi a metà strada tra quella dell’olio d’oliva (ricco di acidi grassi monoinsaturi e scarso di acidi grassi polinsaturi) e i comuni oli di semi (ricchi di acidi grassi polinsaturi e poveri di acidi grassi monoinsaturi.
Per la stesura dell’articolo la redazione ringrazia: Serfruit.
(di Anna Celenta – Dolcesalato n. 61 Novembre 2006)