di Stefano Laghi
670 g Panna 35% m.g.
100 g Destrosio
900 g Cioccolato fondente 70%
7 g Lecitina semifluida
120 g Burro anidro
100 g Sciroppo di glucosio 60DE
75 g Zucchero invertito
Procedimento. Fondete il cioccolato a 40°C. Scaldate la panna, lo zucchero invertito, il destrosio e lo sciroppo di glucosio fino alla temperatura di 32°C. Mettete tutti gli ingredienti in un cutter e azionate fino a ottenere un composto omogeneo. Colate in quadri da ganache e lasciate stabilizzare. Chablonate con cioccolato fondente. Tagliate a chitarra e ricoprite con cioccolato fondente 70%.
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