Quali sono i grassi ideali per friggere? Come si comportano? Cos’è il punto di fumo?
Regole e suggerimenti per una frittura ottimale
La frittura è una particolare tecnica di cottura degli alimenti che impiega un olio (ovvero quei grassi sia animali sia vegetali che a 20°C sono liquidi) o un grasso (ovvero quei grassi che a 20° C sono solidi) come mezzo riscaldante. Si tratta di un metodo di conservazione degli alimenti molto antico citato addirittura nell’Antico Testamento (676 a.C.) e da Plinio (1 d.C.). La frittura, dunque, è diffusa nella dieta mediterranea da secoli, tuttavia è presente in tutte le cucine del mondo, dove viene effettuata in maniera diversa e con risultati differenti a livello di leggerezza e digeribilità. Per friggere a “regola d’arte” non basta immergere i prodotti in un qualsiasi olio bollente, ma è necessario conoscere il tipo di olio o grasso, le sue caratteristiche, il suo punto di fumo e seguire alcune regole fondamentali che permetteranno di ottenere il risultato migliore a livello di leggerezza e gusto. In queste pargine parleremo inoltre delle frittura artigianale, di come riconoscere i pericoli del grasso deteriorato e vi forniremo altre utili e interessanti nozioni.
I grassi non idonei alla frittura
Non tutti i tipi di olio o grasso si prestano alla frittura. La struttura molecolare del grasso, infatti, viene modificata dall’azione prolungata del calore e la sua qualità degrada fino a diventare nociva per l’organismo umano. Questo processo è chiamato ossidazione, poiché all’interno del grasso si formano degli acidi detti, appunto, di ossidazione. Il tenore elevato di acidi di ossidazione può essere misurato chimicamente e permette di determinare con affidabilità la resistenza al calore dei grassi e degli oli. Tali alterazioni si manifestano anche a livello visivo: un olio esposto a elevata temperatura diventa sempre più scuro e produce residui schiumosi, aumentando la propria viscosità (tale fenomeno può presentarsi anche friggendo prodotti eccesivamente carichi di acqua, che tendono ad abbassare la temperatura dell’olio e aumentarne la viscosità). Tra i numerosi oli e grassi presenti sul mercato ve ne sono alcuni più stabili e resistenti altri, invece, sono più sensibili alle alte temperature e, di conseguenza, si decompongono facilmente. Dato che i grassi saturi resistono meglio alle temperature di cottura, si potrebbe pensare che siano i più adatti per friggere, tuttavia non sono ben visti dal punto di vista nutrizionale. In particolare, gli oli ricchi di acidi grassi polinsaturi sono meno idonei alla frittura, perché, se sottoposti a elevate temperature, diventano instabili producendo residui nocivi per l’organismo umano. L’olio di semi di girasole, per esempio, ha un punto di fumo molto basso ed è ricco di acidi grassi polinsaturi, per questo non è indicato per la frittura. Sconsigliabile anche l’impiego di olio di colza. Anche il burro fresco non è adatto alla frittura. Il burro comune, infatti, andrebbe utilizzato solo a crudo o in quelle preparazioni dove non si raggiungono temperature superiori a 130 gradi. Il burro contiene una percentuale di acqua tra il 15 e il 18%, oltre a grassi e proteine. Tale composizione lo rende inadatto all’uso ad alte temperature. L’acqua, infatti, favorisce l’idrolisi degli acidi grassi, che liberandosi, subiscono una trasformazione e producono sostanze nocive. Se il burro viene sottoposto a temperature superiori al proprio punto di fumo (130°C) cambia colore diventando prima nocciola e successivamente bruno.
Il punto di fumo
È un parametro fondamentale da considerare per la scelta dell’olio per friggere. Il punto di fumo corrisponde alla temperatura massima raggiungibile da un olio prima che inizi a bruciare e a decomporsi, creando un odore sgradevole, aspro e producendo residui tossici. Man mano che un olio invecchia si abbassa il punto di fumo. Gli oli raffinati hanno un punto di fumo superiore a quelli non raffinati, per questo sono più adatti alla frittura.
Di seguito il punto di fumo di alcuni oli e grassi: • olio di girasole meno di 130°C • olio di soia 130°C; • burro 130°C • olio di mais 160°C • olio di cocco 177°C; • olio di arachide 180°C • olio extravergine d’oliva 210°C; • olio di palma raffinato 240°C • strutto più di 260°C.
Oli e grassi per frittura
L’olio extravergine d’oliva è ritenuto uno dei migliori grassi per friggere. Esso, infatti, è ricco di grassi moninsaturi e ha un alto punto di fumo. L’olio extra vergine d’oliva, tuttavia, ha un costo elevato e un forte profumo aromatico, per friggere, quindi, preferibile utilizzare il semplice olio d’oliva o l’olio di sansa di oliva. L’olio di arachidi è secondo solo all’olio d’oliva. Il suo punto di fumo e il fatto che, diversamente dall’olio d’oliva, non rilascia sapore sui cibi, lo rendono forse l’olio migliore per friggere. Alcune analisi hanno dimostrato che un puro grasso di arachidi presenta maggiore resistenza al calore: dopo una cottura prolungata rimasta uguale per dieci ore, infatti, il tenore di acidi di ossidazione corrisponde a quello di un olio di arachidi rimasto in cottura per quattro ore e a quello di un grasso misto che è rimasto in cottura per quattro ore e mezza. Il grasso migliore per friggere e ottenere un prodotto croccante è lo strutto (o sugna). Lo strutto si presenta come una pasta compatta di colore bianco, inodore e insapore. Ha un punto di fumo molto alto e ha la caratteristica di venire assorbito pochissimo dai cibi perché, a contatto con gli alimenti, tende a solidificare. Di conseguenza, anche se si tratta di grasso animale, la frittura può risultare meno calorica e i prodotti molto friabili. Non bisogna però sottovalutare che lo strutto contiene molti acidi grassi saturi ed è ricco di colesterolo. Tuttavia, con i moderni metodi di allevamento dei suini, si sono ottenuti anche ottimi risultati con prevalenza di acidi grassi insaturi. Il burro chiarificato è più adatto per friggere del burro tradizionale poiché non contiene acqua. Esso ha una quantità di grassi maggiore del burro tradizionale: quasi il 100%, invece dell’86%. Il burro chiarificato si trova in commercio con la dicitura burro concentrato, ma può anche essere prodotto artigianalmente, scaldando il burro a fiamma dolce, lasciandolo successivamente raffreddare e solidificare.
Regole e consigli
La temperatura dell’olio deve essere costante tra i 170°/176°C; • immergete il prodotto nell’olio ben caldo; • evitate il surriscaldamento dell’olio; • la friggitrice deve avere olio sufficiente a sommergere i prodotti, ma non deve essere troppo piena; • preferite piccoli pezzi per facilitare una rapida formazione della crosta e limitare l’assorbimento di olio; • non aggiungete olio fresco a quello già caldo o usato; • se utilizzate il grasso scioglietelo prima in stufa, quindi scaldatelo in friggitrice alla giusta temperatura; • non utilizzate lo stesso olio per prodotti dolci e salati; • friggete in ambiente sufficientemente caldo, perché il freddo blocca il grasso attorno ai fritti appena rimossi dalla padella; • scolate e asciugate bene il prodotto fritto; • lavorate con una buona cappa di aspirazione e un buon ricambio d’aria; • meglio friggere le verdure ricoperte di pastella in un’unica friggitrice; per prodotti tipo tortelli e bignè, invece, usate due friggitrici una per la cottura di sviluppo (120°C) e la seconda per terminare la cottura del prodotto (176°C); • scegliete l’olio ideale per ogni tipo di frittura: per es. strutto o palmisto per prodotti croccanti, olio di vinaccioli per quelli morbidi; • per prodotti piccoli e sottili bastano pochi secondi di cottura; • se i fritti sono troppo scuri l’olio è troppo caldo o la ricetta ricca di zuccheri; • se un prodotto è troppo umido formerà eccesso di schiuma e assorbirà molto olio; • non lavate la friggitrice con detersivo, altra causa di formazione della schiuma, oltre al contatto con metalli non idonei tipo rame od ottone; • conservate le sostanza grasse in luoghi freschi, asciutti, al riparo dalla luce e lontano da odori; • non buttate l’olio usato, va consegnato ad apposite aziende di smaltimento.
La frittura artigianale
La prima regola della frittura è quella di avere sempre ben presente la temperatura dell’olio, che potete controllare sul display della friggitrice o con un termometro a sonda. L’olio dovrà essere più o meno caldo in base alla qualità e alla dimensione del prodotto. Semicaldo da 130° a 145°C: per vegetali, pesci da porzione, carni voluminose e dolci di una certa grandezza. Il calore non eccessivo permette al prodotto di cuocere completamente, mantenendo croccantezza e colore dell’involucro esterno. Caldo da 155° a 170°C: per friggere alimenti che hanno già subito una parziale o totale cottura, come per esempio crocchette di patate o per alimenti impanati, infarinati, passati nell’uovo o nella pastella. Al contatto con l’olio i prodotti formano un involucro duro e rosolato, impedendo al prodotto in esso contenuto di fuoriuscire. Caldissimo da 175° a 190°C: per prodotti dolci molto sottili che necessitano solo pochi secondi di cottura, come per esempio le chiacchiere. La temperatura del grasso, tuttavia, può avere una leggera variazione in base al tipo di fritto o alla pezzatura dei prodotti. Le chiacchiere, per esempio, sopportano qualche grado in più dei tortelli; i pezzi più piccoli possono essere fritti ai 176°C, mentre per quelli più grossi è meglio stare tra i 170°-175°C in modo da poter cuocere bene anche l’interno del prodotto senza che la parte esterna diventi troppo scura. La giusta temperatura dell’olio, infatti, permette la formazione di una leggera crosta, che impedisce al grasso di entrare all’interno e, nello stesso tempo, favorisce una cottura completa e uniforme. In generale, si consiglia di avere contemporaneamente i prodotti già pronti per la frittura e il grasso alla giusta temperatura per evitare di far prendere aria alle preparazioni. A contatto con l’aria, infatti, si forma una sottile crosta sulla superficie del prodotto che, in fase di cottura, a causa della non giusta penetrazione del calore, può provocare il parziale o mancato rigonfiamento. La quantità di olio nel recipiente deve essere tale da permettere ai prodotti di galleggiare senza toccare il fondo, che causerebbe una cottura imperfetta. I pezzi devono avere lo spazio per svilupparsi e cuocere nel tempo strettamente necessario. I dolci pronti vanno rimossi dall’olio e, una volta lasciati scolare su setacci o griglie, se necessario, vanno inzuccherati e serviti caldi o conservati a temperatura ambiente.
Come si riconosce un grasso deteriorato
• L’olio diventa scuro; • Punto di fumo basso (meno di 170°C); • Molta schiuma; • Tempi di cottura più lunghi; • Aumento di acidità; • Aumento di viscosità.
Per la realizzazione di questo articolo la redazione ringrazia il maestro Achille Zoia
(di Anna Celenta – n. 77 marzo 2008)