di Giovanni Pina
(Pasticceria Pina, Trescore Balneario, BS – Presidente dell’Ampi)

Dosi per 3 torte da 20 cm di diametro

Dischi di foglia
• Pasta sfoglia 750 g

Ricavate dalla pasta sfoglia 9 dischi di 20 cm di diametro e dello spessore di 3 mm cadauno (1). Il peso a crudo di ogni disco sarà di 80 grammi. Prima di cuocerla forate la pasta con l’apposito rullo. Una volta cotti, caramellatene tre, cospargendoli di zucchero a velo e scaldando ad alta temperatura (260°C) per pochi minuti.

Crema leggera al cioccolato bianco
• Crema pasticciera 250 g
• Cioccolato bianco in gocce 150 g
• Panna 35% m.g. 500 g
• Gelatina animale 5 g

Scaldate la crema a 40°C, incorporate il cioccolato bianco in gocce e mescolate fino a completo scioglimento (2), avendo cura di mantenere il composto sempre a 40°C. L’ausilio di un forno a microonde renderà questa operazione estremamente semplice. Ottenuta una crema liscia. Omogenea e lucida (abbiamo effettuato un’emulsione stabile) inserite la gelatina animale precedentemente ammorbidita in acqua fredda e strizzata, lavorando sempre il composto a 40°C. Sciolta la gelatina, raffreddate la massa portandola a 30°C e unitela alla panna montata lucida. Attenzione: la crema va nella panna, e non viceversa, mescolando con delicatezza. Con la crema leggera ottenuta riempite tre anelli d’acciaio (3-4) che abbiano 20 cm di diametro e 1 cm d’altezza. Abbattete.

Crema leggera al cioccolato fondente
• Crema pasticciera 250 g
• Cioccolato fondente 55% 200 g
• Panna 35% m.g. 450 g
• Zucchero a velo 50 g
• Gelatina animale 5 g

Seguite la  medesima procedura descritta per formare la crema leggera al cioccolato bianco, unendo lo zucchero a velo alla panna in fase di montatura.

Montaggio del dolce
Adagiate sopra un disco di pasta sfoglia il disco di crema leggera al cioccolato fondente. Coprite con un secondo disco di sfoglia e posizionatevi il disco di crema leggera al cioccolato bianco. Terminate con un disco di pasta sfoglia caramellata (5-6). Decorate a piacere.