a cura di Iginio Massari
(Pasticceria Veneto, BS – Socio Fondatore e Presidente Onorario dell’Ampi)

Con il termine marmellata s’intende  una preparazione di consistenza semisolida e dolce, a base di vegetali e zucchero, cotta a lungo in pentola aperta o con il sottovuoto per tempi brevi. Nella grande maggioranza dei casi è a base di frutta, ma non mancano esempi differenti, come la marmellata di pomodori oppure quella di rabarbaro, come si usa in Svizzera o in Francia. Dal 1982, per una direttiva comunitaria, solo prodotti ottenuti da agrumi possono essere venduti nell’Unione Europea con la denominazione di “marmellata”, mentre tutte le altre preparazioni vanno chiamate confetture o gelatine. Il principio di queste preparazioni è identico. Il risultato cambia leggermente. Nella terminologia attuale con marmellata s’intende un composto cotto con zucchero e agrumi a pezzetti (limone, arancia, mandarino, e più raramente pompelmo, clementina, cedro).  La confettura indica la stessa preparazione con  altri tipi di frutta. La gelatina di frutta invece, viene prodotta con zucchero e il succo della frutta, senza filamenti o residui di frutta. La legge prevede che la percentuale di frutta non debba scendere, in ogni caso, sotto il 20%. Marmellata, confettura o gelatina solitamente hanno il 35% o 40% di frutta e vengono definite extra se il tenore è di almeno il 45%.

La produzione
La frutta viene mondata, tagliata a pezzetti, avvolta nello zucchero di cottura, lasciata riposare per tre/quattro ore e, poi, cotta a lungo fino a quando diventa cremosa. Per diminuire la sensazione di dolce, si aggiunge il 5% di succo di limone a fine cottura. Viene quindi messa, bollente, in barattoli. Una volta tappati, il calore residuo del composto lo sterilizza. La marmellata viene consumata dopo qualche tempo dalla preparazione. Oggi la produzione industriale inscatola marmellate-confetture esclusivamente con il metodo del sottovuoto e con doppia sterilizzazione: questa tecnica, eseguibile anche in ambito casalingo, evita la crescita di muffe.

La funzione della pectina
L’aggiunta di piccole quantità di pectina (1-1,8%, varia da frutta a frutta) riduce drasticamente i tempi di cottura necessari per ottenere l’addensamento, portandoli da ore a minuti; per tale motivo è comunemente utilizzata nella produzione industriale, ma può facilmente essere reperita anche per uso domestico o in pasticceria. Si può ottenere un composto di pectina cuocendo delle mele, per un effetto più addensante, in particolare, le mele cotogne. Fate bollire per 30 minuti 1 kg di mele, con le bucce, in un litro d’acqua addizionata con il succo di un limone. A fine cottura filtrate il composto ottenuto e conservate in frigorifero. Questo composto si può usare quando è necessario addensare o gelatinizzare una conserva. Queste le proporzioni: 300 g di estratto di mele, 1 kg di frutta, 1 kg di zucchero. A fine cottura s’incorpora il composto a base di mele e si cuoce ancora per 30 secondi, è ideale soprattutto quando si desidera realizzare una gelatina con frutti acquosi.

Cos’è la pectina?
La pectina è un carboidrato purificato ottenuto mediante l’estrazione (acida) acquosa su tessuti vegetali, normalmente scorze di agrumi o di mele o pere. È un eteropolisaccaride (esosano C6H10O5), completamente solubile in acqua. La solubilità è un parametro molto importante nell’utilizzo della pectina in quanto questa può svolgere la sua azione gelatinizzante solo se è completamente sciolta. Eventuali formazioni di grumi in fase di preparazione della soluzione portano alla perdita del potere gelatinizzante della pectina raggrumata. La pectina, come ogni altro agente gelatinizzante, non si scioglie se già esistono le condizioni di gelatinizzazione; per esempio la pectina HM mostra una solubilità inversamente proporzionale al contenuto dei solidi solubili (S.S.) della soluzione e, per questa ragione, la pectina deve essere sciolta in acqua con un contenuto in S.S. inferiore al 20 per cento. Il miglior modo per assicurare la completa solubilizzazione della pectina ed evitare la formazione di grumi è quello di miscelarla in rapporto 1:3/1:5 con zucchero e disperderla sotto agitazione ad alta velocità, in acqua a 60°/80°C. In questo modo si possono ottenere soluzioni con un contenuto di pectina che va dal 4 al 7 per cento.

Cos’è il grado di metissilazione?
È il rapporto tra gruppi metossilati e quelli acidi liberi presenti sulla catena molecolare della pectina. Questo rapporto, detto D.M. è un valore molto importante per la pectina in quanto ne influenza la capacità di formazione del gel. Si è assunto che il valore D.M.=50% divida le pectine in due gruppi: Pectine ad alto metossile (high methoxyl) HM, nelle quali più del 50% dei gruppi carbossilici è esterificato, e che richiedono, per gelificare, la presenza di una quantità di zucchero e acido. Pectine a basso metossile (low methoxyl) LM, nelle quali meno del 50% dei gruppi è esterificato, e che gelatificano con la sola presenza di un sale bi-polivalente, che normalmente è sale di calcio. Tra le pectine LM abbiamo la pectina amidata ottenuta da blanda idrolisi in ambiente alcalino di una pectina HM; in questo tipo di pectina alcuni dei gruppi carbossilici sono stati sostituiti con gruppi ammidici, le proprietà della pectina ammidica variano in funzione del grado di ammidificazione e del grado polimerizzazione.

Stabilità della pectina
La pectina è un prodotto abbastanza stabile, la sua massima stabilità si ha con  un pH 4, pH diversi da questo portano le seguenti reazioni:
pH acido: inferiore a 4. Si ha una rottura dei legami monomero-monomero e una parziale deesterificazione;
PH neutro: 6-7. Si ha stabilità solo a temperatura ambiente (20°/22°C). Un aumento lieve della temperatura porta a una degradazione della pectina dovuta a una diminuzione del peso molecolare (peso molecolare della pectina varia tra un valore di 50.000 e 150.000).
PH alcalino: superiore a 7. Si ha una rapida demetossilazione e una forte perdita di peso molecolare. La pectina è un prodotto termolabile, perciò prolungate esposizioni ad alta temperatura  sono fonti di degradazione. La tendenza alla formazione del gel è fortemente aumentata da una diminuzione di pH. Il fenomeno della gelatificazione è legato all’acidità attiva, espressa da pH, che ha significato e valore diversi dall’acido titolabile. Alcuni sali contenuti nella frutta, detti sali tampone, hanno potere stabilizzante sugli ioni acidi e basici di una soluzione e riducono l’effetto dell’acidità totale. In una soluzione ad alto tenore di acido, perciò, la presenza di sali tampone diminuisce l’acidità attiva e influisce negativamente sul processo di gelatificazione, che richiede l’aggiustamento del pH a valori ben determinati.

L’importanza del pH
Per ogni tipo di pectina e per ogni valore di concentrazione zuccherina esiste un valore di pH al quale corrisponde l’optimum di gelatificazione. Questo valore è compreso entro limiti ristretti, per le pectine HM da pH 2.9 a 3.5, mentre per valori più bassi a 2.9, forte acidità attiva, si verifica la sineresi. Per valori superiori a 3.5, debole acidità attiva, la gelatificazione non ha più luogo. Il fenomeno della sineresi, è dovuto all’indurimento eccessivo delle fibre di pectina, che perdono l’elasticità necessaria per trattenere i liquidi della gelatina. Gli acidi più usati sono il citrico e il tartarico. L’acido citrico è considerato il più soddisfacente per il gradevole sapore. L’acido deve essere introdotto al termine della cottura, poiché con esso si creano le condizioni necessarie per la gelatificazione. L’aggiunta anticipata provoca fenomeni  di pre-gelatinizzazione danneggiando il risultato finale. Per una buona confettura da forno serve una pectina appropriata che a fine cottura viene addizionata a sale di calcio. AB 901 Pectina da mela  a basso metossile, standarizzata con destrosio, ha un’elevata stabilità in forno se in combinazione con l’aggiunta separata del sale di calcio.